Una pregunta fundamental y que aún no ha sido respondida por la investigación sobre la obesidad es qué tipo de alimentos contribuyen en mayor grado a esa condición. Por ejemplo, los expertos culpan a las comidas que contienen azúcares y grasas o a alimentos que carecen de proteína, los cuales pueden estimularnos, de manera inconsciente, a comer en exceso. Grandes cantidades de evidencia empírica pueden ser presentadas en contra de cualquiera de esos culpables, pero ha habido poca investigación experimental a gran escala y a largo plazo sobre la comparación de los hábitos alimentarios de las personas. No es ético ni práctico tener a sujetos sanos y hacerlos engullir una dieta durante años hasta que estén obesos.

Aunque es posible realizar este tipo de experimento en ratones. Para un estudio sobre la dieta publicado a mediados de 2018 en Cell Metabolism, investigadores asignaron al azar una de veintinueve dietas a cientos de ratones adultos de sexo masculino. (Los científicos esperan incluir ratonas en experimentos posteriores). Algunas dietas aportan hasta el 80 por ciento de sus calorías a través de grasas saturadas e insaturadas, con pocos carbohidratos; otras incluyen pocas grasas y consisten en gran medida en carbohidratos refinados (sobre todo granos y jarabe de maíz, aunque en algunas variaciones los carbohidratos provenían del azúcar). Otras dietas se caracterizaban por porcentajes extremadamente altos o bajos de proteína. Los ratones permanecieron con la misma dieta durante tres meses —que se estima es el equivalente de casi nueve años humanos— y se les permitía comer y moverse a voluntad dentro de sus jaulas. Los ratones fueron medidos en peso y composición corporal, y el tejido de su cerebro fue examinado para buscar evidencia de actividad genética alterada.

Solo algunos de los ratones se volvieron obesos; casi todos eran los que habían estado en una dieta con muchas grasas. Esos ratones también mostraron señales de cambios en la actividad de ciertos genes, en áreas del cerebro relacionadas con el procesamiento de recompensas; las croquetas grasosas los hacen felices, aparentemente. Ninguna de las otras dietas, incluidas aquellas ricas en azúcar, conllevaron un aumento significativo de peso o un cambio en los genes de la misma manera. Incluso las dietas superabundantes en grasa —más del 60 por ciento eran grasas— no llevaron a aumentos significativos de peso, y los ratones en esas dietas consumieron menos alimentos que todos los demás, presumiblemente debido a que no podían ingerir tanta grasa. Estos hallazgos fueron replicados en experimentos subsecuentes con otras cuatro razas de roedores. Los ratones en dietas relativamente altas en grasa se volvieron obesos. Los otros no.

“Parece que consumir dietas altas en grasas, si no son extremadamente altas en grasas, lleva al aumento de peso, si eres un ratón”, afirma John Speakman, un profesor en la Academia China de Ciencias en Pekín y en la Universidad de Aberdeen en Escocia, quien supervisó el estudio. Speakman y sus coautores creen que las comidas grasosas estimularon y alteraron partes de los cerebros, lo que causó que los ratones desearan tanto la comida grasosa que ignoraron otras señales de su cuerpo que les indicaban que ya habían consumido suficiente energía.

El estudio se enfocó en el aumento de peso, no en la pérdida, y sus sujetos fueron ratones, no humanos. Sin embargo, los resultados sirven como indicadores. El azúcar no hizo engordar a los ratones y tampoco el déficit de proteína. Solo las grasas los hicieron aumentar de peso.

Fuente: NYT