M. en C. Alehlí Holguín Salas, Dr. Gabriel Corkidi Blanco y Dr. Enrique Galindo Fentanes

La espuma en el chocolate

Los registros pictóricos en vasijas que datan de la época prehispánica, ayudan a constatar que para muchas culturas mesoamericanas, la presencia de la espuma en ciertos alimentos era primordial para su disfrute, a tal grado que ésta le confería un significado espiritual, como sucede con el chocolate, la bebida elaborada con cacao. Tal es el caso de la cultura Zapoteca, en la que aún hoy en día, la espuma es considerada como el “alma” de la bebida.

La producción de la espuma es un proceso que involucra la dispersión e introducción de aire (gas) en un líquido y requiere de la agitación vigorosa o bien, de la inyección de aire en el mismo. Desde la antigüedad, específicamente en el caso de la preparación de bebidas de chocolate espumoso, se ha recurrido principalmente a dos técnicas. La primera es el transvasado, que se encuentra, por ejemplo, registrada en vasijas mayas y en códices como el Tudela: en esa técnica se pasa el líquido de un recipiente a otro, estando éstos a diferentes alturas. La segunda técnica, llevó al desarrollo y al uso del “molinillo”, un utensilio fabricado originalmente de ramas o raíces.

Historia y forma de uso del molinillo

Es probable que el “molinillo” tradicionalmente empleado para la agitación y espumado de bebidas de chocolate tenga un origen mestizo, dada la mezcla de conocimientos de los españoles con los usos y costumbres de los pueblos mesoamericanos. En algunos estudios de etnolingüística (estudio del origen de las palabras) han reportado que el origen de las palabras cacao y chocolate tienen un origen Uto-Azteca: «čikola:tl”, cuyo posible significado literal sea “bebida-agitada”.

En Náhuatl, el molinillo se designa como “aquaujl” y/o “aquahuitl” y ya es mencionado en el Códice Florentino (1575-1577) por Bernardino de Sahagún y por Francisco Xavier Clavijero como utensilio empleado en la elaboración de bebidas de chocolate.

En la actualidad, existen múltiples diseños de molinillos, los cuales varían en tamaño, número de “discos” y “anillos”, diámetros de éstos, cantidad de «dientes» y de ranuras y profundidad de éstas, diversas perforaciones y largo del mango con el que se sujeta y bate. Se desconoce la razón técnica de cada uno de estos elementos, pero según la creencia popular; «entre más anillos tenga el molinillo, será mejor para sacarle buena espuma al chocolate”.

Cualquiera que haya sido el origen de este utensilio, actualmente es ampliamente utilizado en la preparación de bebidas de chocolate, y es sabido por experiencia, que posee una especial cualidad en la dispersión de los componentes del chocolate en agua (o leche) y en la generación de espuma.

Acercamiento científico al espumado: ¿cómo preparar una buena bebida de chocolate espumoso?

En la preparación de bebidas de chocolate, la generación de espuma tiene en cuenta tanto los ingredientes utilizados, como la manera de prepararlas. Es bien conocido que desde la época prehispánica existían diversas formas de hacerlo. Es importante resaltar que tanto la forma como el tamaño de las burbujas que se forman en el líquido tienen un papel muy importante en la textura de la espuma y su durabilidad. El tamaño y la forma de las burbujas están determinados tanto por la forma de producir la espuma (método de agitación), como por los ingredientes que se utilicen en la preparación de las bebidas. En este caso, la calidad de la pasta de cacao utilizada también es importante. Se sabe que las semillas de “pataxte” (cacao silvestre, Theobroma bicolor) contienen una mayor cantidad de grasas, que las semillas de cacao común (Theobroma cacao). Esto le confiere mejores propiedades en el espumado de la bebida, ya que estas grasas contribuyen a la formación de “redes protectoras” en la superficie de las burbujas, ayudándoles a permanecer por más tiempo sin reventarse. Asimismo, estas grasas al interactuar más eficientemente con las moléculas de proteínas y aminoácidos provenientes del mismo cacao, favorecen la formación de burbujas de menor tamaño y estabilizan las espumas generadas por aireación de estas soluciones complejas.

El contenido de cacao es clave para la formación de abundante espuma estable en las bebidas de chocolate, como lo demostramos en nuestra investigación. Por ejemplo, en el caso de las soluciones preparadas con el polvo con 100 % cacao, encontramos una disminución de la tensión superficial del agua (fuerza que mantiene unidas a las moléculas de agua y que, por ejemplo, permite que los mosquitos puedan posarse en la superficie de ésta), lo cual favorece la generación de espuma estable.

Por otra parte, sabemos que las diferentes partes características de un cierto diseño del molinillo son importantes para la producción de espuma. En nuestra investigación observamos, mediante análisis de imágenes digitales tomadas con una cámara ultra rápida (que puede tomar hasta 5 mil fotos por segundo, mientras que una cámara de celular toma hasta 30), que al estar en contacto las ranuras y los dientes del molinillo con la interfaz aire-líquido, los “dientes” comienzan a introducir aire en forma de burbujas desde la superficie y, entre más contacto se tenga con la interfaz, mayor será la cantidad de burbujas introducidas al líquido. Asimismo, las ranuras y los huecos de la base del molinillo, juegan un papel importante ya que succionan y dispersan los sólidos del chocolate.

Usualmente, nuestras abuelitas saben que primero hay que sumergir el molinillo hasta el fondo del recipiente (olla), para lograr dispersar el chocolate (que en ese momento es un sólido). Nuestra investigación demostró que justo esa posición del molinillo es la mejor para dispersar sólidos (que nosotros simulamos con perlitas de plástico). Posteriormente, cuando la grasa del chocolate se funde (y por lo tanto es un líquido que no se mezcla con el agua) se tiene que elevar la posición del molinillo, donde es más eficiente para mezclar los dos líquidos y formar una emulsión con ellos. Justo lo que nuestras abuelitas hacen. Finalmente, cuando ya tenemos formada la emulsión grasa-agua, lo usual es sacar parcialmente el molinillo del líquido para hacer abundante espuma: justo lo que nuestros estudios demostraron que es la posición en donde se genera más.

También analizamos algunas características del estilo de “molinilleo” o uso del molinillo, como la velocidad lineal que alcanza (velocidad desarrollada conforme gira entre las palmas de la mano) y el tiempo que tardan en girar en un sentido y en otro. Es de hacer notar que cada persona tiene un estilo propio de “molinilleo” y éste puede quedar registrado como una huella digital en un diagrama que describe el tiempo que duran los ciclos de ida y vuelta y la velocidad lineal que alcanza la punta del molinillo. La máxima velocidad registrada por el molinillo (cerca de 3 m/s o 11 km/h) es muy similar a la que desarrollan los equipos industriales empleados en el espumado de alimentos. Un giro completo dura aproximadamente un tercio de segundo.

La fascinación y el placer de disfrutar la presencia de espuma en las bebidas de chocolate espumoso ha llevado muchos años de perfeccionamiento y sofisticación, generalmente basados en el conocimiento empírico para su preparación, incluyendo el uso del molinillo. Sin embargo, actualmente podemos saber (usando tecnología avanzada) que detrás de este conocimiento empírico hay una enorme riqueza de conocimiento científico que nos permite entender por qué el molinillo (y su forma tradicional de usarlo) es tan eficiente para producir espuma, un elemento de valor ancestral, ya que su preparación conlleva un gran esfuerzo y sello personal.

Contacto: galindo@ibt.unam.mx

Fuente: Revista Biotecnología en Movimiento