Un análisis multidisciplinar revela los ingredientes y técnicas de fermentación de un líquido hallado en una botella de bronce en el cementerio de Shanjiabao, en la región autónoma de Ningxia (China)
Un equipo de investigadores ha logrado identificar la composición y el proceso de elaboración de una bebida alcohólica de hace aproximadamente 2.300 años, encontrada en perfecto estado de conservación en el interior de una botella de bronce con forma de cabeza de ajo, durante las excavaciones del cementerio de Shanjiabao, en la ciudad de Guyuan, región autónoma de Ningxia Hui (China).
El estudio, publicado en la revista Journal of Archaeological Science: Reports, aplica por primera vez una combinación de técnicas químicas y de análisis de microfósiles para caracterizar un líquido arqueológico que se remonta al período de los Reinos Combatientes (475-221 a.C.).
El hallazgo aporta datos sobre las prácticas de elaboración de cerveza del pueblo Qin, una civilización que unificaría China poco después. Los resultados demuestran que la bebida se elaboraba principalmente con mijo común (Panicum miliaceum), complementado con cereales de la tribu Triticeae (trigo o cebada), y que los productores ya dominaban técnicas avanzadas como el uso de iniciadores de fermentación (conocidos como qu) y sistemas de sellado de doble capa.
Un hallazgo excepcional en una tumba de frontera
El cementerio de Shanjiabao, situado a dos kilómetros al sur de la Gran Muralla Qin del período de los Reinos Combatientes, contenía 183 tumbas, de las cuales 179 pertenecían a personas de la cultura Qin. Los arqueólogos consideran que se trataba de un cementerio público para tropas de guarnición y residentes locales.
En la tumba M39, en el extremo norte del cementerio, se encontró una botella de bronce con la boca en forma de cabeza de ajo, un recipiente típicamente asociado a bebidas alcohólicas y característico de la cultura Qin. Al abrir el recipiente, cuidadosamente sellado en su interior con un tejido y en el exterior con barro mezclado con materia orgánica, los investigadores obtuvieron aproximadamente 3.740 mililitros de un líquido claro, de color azul verdoso pálido y sin olor, junto con una pequeña cantidad de sedimento.
Para determinar la naturaleza de este líquido, el equipo, liderado por Ruru Chen y sus colaboradores, aplicó un protocolo analítico exhaustivo que incluyó espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier (FTIR), metabolómica no dirigida, cromatografía líquida de alta resolución acoplada a espectrometría de masas, y análisis de microfósiles (almidones, fitolitos y levaduras). Como control, se tomaron muestras de tierra junto a la vasija.
Más de 2.400 compuestos orgánicos descartan que sea agua filtrada
El análisis químico reveló que el líquido contenía más de 2.400 compuestos diferentes, entre los que se encontraban aminoácidos, péptidos, ácidos orgánicos, carbohidratos, aldehídos, cetonas, ésteres, alcoholes, flavonoides, alcaloides, ácidos fenólicos y ácidos grasos. Esta complejidad descartó la posibilidad de que se tratara simplemente de agua filtrada del terreno.
La gran cantidad de compuestos, muy superior a la presente en la muestra de tierra de control, indicaba que el líquido conservado en la vasija M39:5 no era simplemente agua subterránea infiltrada, sino un auténtico residuo orgánico de la antigüedad, señalan los autores en el artículo.
Entre los compuestos detectados destacaban los azúcares y sus derivados: polisacáridos, oligosacáridos, maltosa, sacarosa y diversos alcoholes de azúcar. La presencia simultánea de estos compuestos es clave, ya que indica que se produjeron procesos de sacarificación (conversión de almidones en azúcares fermentables) y fermentación, lo que diferencia las bebidas de cereales del vino de uva, que fermenta directamente los azúcares de la fruta sin necesidad de sacarificación previa.
La evidencia metabolómica del cementerio de Shanjiabao, caracterizada por altos niveles de ácidos láctico y oxálico, abundantes derivados de sacáridos, diversos aminoácidos y péptidos, y flavonoides vestigiales, demostró que el líquido era una bebida alcohólica a base de cereales y no vino de frutas, explican los autores.
Además, los péptidos y aminoácidos eran la clase de compuestos más abundante en la muestra antigua. Su presencia refleja la proteólisis durante la fermentación y la transformación microbiana, procesos típicos de las bebidas de cereales. Se detectaron valina, prolina, alanina, asparagina, ácido aspártico, isoleucina, fenilalanina y numerosos péptidos pequeños. Según los autores, estos compuestos contribuyen a los sabores umami, dulce y amargo, lo que sugiere que el refinamiento del sabor ya era una característica de la elaboración de cerveza Qin.
El hallazgo de 8.571 células de levadura en el sedimento constituye una prueba definitiva de que el líquido había sido fermentado. Estas células tenían forma ovalada, con longitudes de entre 3,59 y 6,38 micrómetros (media de 5,12 micrómetros), una morfología y tamaño que coinciden con los descritos para Saccharomyces cerevisiae, la levadura utilizada en la elaboración de pan y bebidas alcohólicas. Los investigadores también observaron células vegetativas que portaban blastosporas, un tipo de reproducción asexual típica de las levaduras.
El descubrimiento de miles de células de levadura en la antigua bebida alcohólica a base de cereales de Shanjiabao puede indicar el rendimiento superior del iniciador utilizado por el pueblo Qin, afirman los autores.
Lo que dicen los textos históricos y lo que muestra la arqueología
Los textos históricos chinos, como el Lishi Chunqiu (吕氏春秋, 239 a.C.), compilado bajo la supervisión de Li Buwei, primer ministro del estado Qin, ya recogían los requisitos básicos para la elaboración de bebidas alcohólicas, conocidos posteriormente como los Seis Métodos Clásicos: El shu y el arroz deben ser apropiados, el qu y el nie deben ser oportunos, el proceso de remojo y cocción debe ser limpio, el agua debe ser dulce y refrescante, la cerámica debe ser de buena calidad y el fuego debe estar bien controlado.
Sin embargo, existe una discrepancia entre los textos históricos y la evidencia arqueológica. El término shu (稀) ha sido objeto de debate: algunos sostienen que designa un tipo de mijo pegajoso o cereales pegajosos, mientras que otros creen que se refiere al sorgo pegajoso. En ningún caso se menciona el mijo común o el trigo/cebada como ingredientes principales. La muestra de Shanjiabao, en cambio, solo contenía mijo común y Triticeae, sin rastro de arroz ni de sorgo.
Esta diferencia sugiere que el pueblo Qin utilizaba una variedad de cereales más diversa para la elaboración de bebidas alcohólicas de la que reflejan los textos históricos. Investigaciones previas en el cementerio de Yancun, también de la cultura Qin, encontraron una bebida elaborada predominantemente con Triticeae, complementada con arroz, mijo común, lágrimas de Job (Coix lacryma-jobi) y legumbres.
Los textos agrícolas antiguos, como el Simin Yueling (四民月令, 25-220 d.C.) y el Qimin Yaoshu (齐民要术, 533-544 d.C.), describen el proceso de elaboración del qu de trigo: se toman partes iguales de trigo cocido al vapor, tostado y crudo, se muelen finamente, se mezclan con agua para formar una masa y se deja fermentar.
Es razonable especular que una proporción de los cereales Triticeae (trigo/cebada) estaba destinada a la elaboración del iniciador de fermentación (qu, potencialmente qu de trigo), indican los investigadores. La presencia de fitolitos de glumas de Triticeae, pero no de mijo, apoya esta hipótesis, ya que las cáscaras de trigo o cebada podrían haber llegado a la mezcla a través del qu.
Un sellado de doble capa que preservó la bebida durante milenios
Un detalle técnico que los investigadores destacan como crucial para la conservación es el sistema de sellado de la botella de bronce: un tejido en el interior y barro mezclado con materia orgánica en el exterior. Este mismo método de doble capa se encontró también en el cementerio de Yancun. Los textos antiguos como el Simin Yueling y el Qimin Yaoshu registran diferentes métodos de sellado con barro, tejido o papel encerado, algunos de los cuales aún se utilizan en la actualidad.
El método de sellado de doble capa y sus beneficios probablemente eran bien conocidos por la gente de aquella época, incluido el pueblo Qin, concluyen los autores, aunque señalan que los efectos de los diferentes métodos de sellado requieren investigaciones futuras.
El estudio representa un avance significativo en la arqueología de las bebidas fermentadas, al combinar por primera vez múltiples técnicas analíticas sobre un líquido antiguo conservado en su recipiente original.
El trabajo también aporta una perspectiva novedosa sobre el desarrollo tecnológico en el período de los Reinos Combatientes: Diferente de los registros históricos generales, este estudio proporciona evidencia arqueológica de las prácticas de elaboración de cerveza del pueblo Qin, reflejando directamente la auténtica tecnología de elaboración, la utilización diversa de cereales, incluso el buen método de sellado. También ofrece una perspectiva sobre el desarrollo de la tecnología de elaboración de cerveza durante el período de los Reinos Combatientes, añadiendo otra pieza importante a la historia de las técnicas tradicionales chinas de elaboración de cerveza.
Fuente: labrujulaverde.com
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