Tanto pulque como aguamiel son bebidas fermentadas obtenidas de agaves endémicos de nuestro país y que hasta hace unas décadas gozaba de enorme demanda, principalmente en el centro de la República. Su consumo ha sido desplazado por la introducción de bebidas industriales carbonatadas y cerveza, y ello ha impactado en la poca producción de aguamiel en estados como Tlaxcala, Hidalgo, Puebla y el Estado de México.
A fin de colaborar en el impulso de la producción de estas bebidas tradicionales mexicanas y se reactive su ingesta a nivel nacional, investigadores de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP) crearon una bebida a base de aguamiel a la que incorporaron bacterias probióticas y tras pruebas con humanos comprobaron que previenen problemas a nivel intestinal.
Para su obtención, el equipo científico del Laboratorio de Biotecnología de Alimentos de la UPAEP trabajó con el maguey pulquero (Agave salmiana), perteneciente a la familia Agavaceae, al que recurren gran número de productores de aguamiel del centro del país.
La doctora Beatriz Pérez Armendáriz, quien encabeza al equipo de investigadores, señaló en entrevista que se emplearon diversas técnicas moleculares para reconocimiento y caracterización de los microorganismos, tanto benéficos como patógenos, presentes en la savia de este agave, es decir, el aguamiel.
“Nosotros no proponemos una bebida de fermentación alcohólica sino de fermentación láctica, de manera que sea apta para toda la población”, dejo claro la también directora de la Facultad de Biotecnología de la UPAEP.
Agrega que de manera natural el pulque tiene una microbiota muy interesante. “En el laboratorio hemos visto que en ciertos procesos de fermentación los microorganismos forman barreras microbiológicas en donde las bacterias lácticas abundan y no las bacterias patógenas, en otras palabras, la bebida es rica en probióticos. De ahí el interés de diversas instituciones por su estudio”.
Como parte del protocolo, los investigadores suministraron la bebida de aguamiel con lactobacilos a un grupo de control, en una dosis diaria de 150 mililitros durante ocho semanas. Al término del lapso comprobaron la reducción de hasta 90 por ciento de malestares asociados con el síndrome de intestino irritable, como inflamación y dolor abdominal, gases y episodios de diarrea o estreñimiento.
“El proyecto está respaldado por la Fundación Produce que nos vinculó con los productores de aguamiel de Puebla y con quienes estamos a punto de iniciar el proceso de transferencia tecnológica para producir la bebida probiótica de manera industrial.
“El proceso de obtención del agave con probióticos está en trámite de patente, pero seguimos trabajando con otros lactobacilos que al parecer reducen colesterol y triglicéridos en la sangre”, explica la doctora Pérez Armendáriz, quien es miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores.
“Ahora el consumo de los derivados de agave es rural y ya no urbano. Por ello es importante recuperar la producción de aguamiel como bebida que mejora la salud, y con ello impulsar la economía de ciertas regiones del país”, concluye la científica. (Agencia ID)