He seguido una dieta alta en grasas y restringida en carbohidratos durante casi 20 años, desde que la comencé como un experimento cuando investigaba sobre nutrición para la revista Science. He descubierto que es fácil para mí mantener un peso sano si me alimento de esta manera. Sin embargo, aún después de dos décadas, la sensación de estar a punto de caer en la tentación siempre está presente.

Las festividades y vacaciones familiares son especialmente problemáticas. Parece que invariablemente aparecerán postres y dulces al final de cada uno de los almuerzos y cenas, y no soy muy bueno para decir no cuando todos los demás están disfrutándolos. Cuantos más dulces como y mientras más comemos en familia, más tiempo me lleva que desaparezca esa expectativa de un dulce al día una vez que regreso a casa.

Me he dado cuenta de que comer un poquito de pasta, pan o un postre delicioso no me satisface. Más bien desata un fiero antojo de comer más de ellos, de terminármelos e incluso comer otros más. Me es más sencillo evitar por completo el azúcar, los granos y los almidones que tratar de ingerirlos con moderación. La pregunta es por qué.

Para encontrar la respuesta se requiere entender que, por lo general, los investigadores están en desacuerdo no solo sobre qué causa la obesidad, sino también acerca de por qué tenemos antojos y a menudo no podemos seguir una dieta.

La idea tradicional, que sostiene la mayoría de los numerosos investigadores y médicos clínicos que he entrevistado a lo largo de los años, es que la obesidad es el resultado de un exceso de calorías. La consideran un trastorno del “equilibrio energético”, así que el tratamiento es consumir menos energía (menos calorías) y quemar más. Cuando no seguimos esa receta, se piensa que carecemos de fuerza de voluntad o autocontrol.

“Se percibe como un asunto psicológico o incluso una cuestión del carácter”, dice David Ludwig, quien estudia y trata la obesidad en la Facultad de Medicina de Harvard.

La postura minoritaria en este campo de estudio —la cual defiende Ludwig, y en la cual yo también creo después de años de hacer reportajes al respecto— es que la obesidad es realmente un trastorno de regulación hormonal, y que la hormona que controla este proceso es la insulina. Esta vincula directamente lo que comemos con la acumulación de exceso de grasa y esto, a su vez, está ligado con los alimentos que se nos antojan y el hambre que sentimos. Desde la década de los sesenta se sabe que la insulina emite señales a las células grasas, o adipocitos, para que acumulen grasa, mientras que les indica al resto de las células de nuestro organismo que quemen los carbohidratos para conseguir combustible. Según esta idea, esos carbohidratos solamente sirven para engordar.

Puesto que los niveles de insulina después de las comidas se determinan en gran medida por los carbohidratos que consumimos —en especial, por los granos y almidones de fácil digestión, conocidos como carbohidratos de alto índice glucémico, además de los azúcares como la sacarosa y el jarabe de maíz de alta fructosa—, las dietas que se basan en este enfoque señalan específicamente a esos carbohidratos. Si no queremos estar gordos o engordar más, no los consumimos.

El efecto de la insulina en el metabolismo de las grasas y los carbohidratos ofrece una explicación de por qué esos mismos carbohidratos, como dice Ludwig, son típicamente los alimentos que más se nos antojan y por qué un pequeño “desliz”, como muchos especialistas en adicciones lo llamarían, puede conducir fácilmente a un atracón.

Si se elevan tan solo un poco los niveles de insulina, el organismo pasará necesariamente de quemar grasas para obtener combustible a quemar carbohidratos, dice Robert Lustig, un endocrinólogo pediátrico de la Universidad de California en San Francisco.

“Mientras más insulina secretas, más antojo de carbohidratos sientes”, dice. “Una vez que estás expuesto a un poco de carbohidratos, y tu insulina aumenta debido a ello, la energía se va forzosamente a los adipocitos, lo que priva a las demás células de la energía que de otro modo habrían utilizado: en esencia, las deja en la inanición. Así que lo compensas sintiendo hambre, en especial de más carbohidratos. Los niveles altos de insulina conducen al antojo de carbohidratos”.

El resultado es que tan solo un bocadito o probadita de alimentos ricos en carbohidratos puede estimular la insulina y producir hambre —el antojo— de más carbohidratos. “No me cabe la menor duda”, dice Lustig, “de que una vez que bajan los niveles de insulina de los adictos a los carbohidratos, su adicción disminuye. En cambio, si se permiten los antojos y comienzan a comer carbohidratos, regresan justo a donde estaban. Lo he visto suceder en muchos pacientes”.

El azúcar y los dulces pueden ser un problema especial por diversas respuestas fisiológicas posiblemente específicas del azúcar. Al parecer, el antojo de azúcar está mediado por el centro de recompensas del cerebro, el cual también es activado por otras sustancias adictivas. Tanto el azúcar como las sustancias adictivas estimulan la secreción de un neurotransmisor llamado dopamina, que produce una intensa sensación de placer que nuestro cerebro ansía repetir. El que la dopamina en verdad tenga un papel significativo en el antojo de azúcar es una de las muchas áreas de controversia en este campo.

Los investigadores como Ludwig y Lustig que también dan consulta –así como los médicos, nutricionistas y dietistas que promueven las dietas de restricción de carbohidratos– creen que una persona puede minimizar el antojo de carbohidratos comiendo muchas grasas saludables en su lugar.

La grasa produce saciedad, dice Ludwig, y es el único macronutriente que no estimula la secreción de insulina. Comer alimentos ricos en grasas “ayuda a eliminar los atracones”, dice Ludwig. Es “lo contrario de lo que sucede con los alimentos altos en carbohidratos, que los exacerban”, añade. (Cabe señalar que la definición de grasas “saludables” es otro tema de debate).

Cualquiera que sea el mecanismo, si la meta es evitar el tipo de desliz que conduce de un bocado de arroz a un atracón de donas o a dejar la dieta por completo, entonces las mismas técnicas que se han empleado en el campo de la adicción a las drogas para evitar las recaídas también deberían funcionar en esta situación. Estos principios básicos se han desarrollado a lo largo de varias décadas, dice Laura Schmidt, una especialista en adicciones de la Facultad de Medicina de la Universidad de California en San Francisco, que ahora también está realizando investigaciones sobre el azúcar. Pueden “funcionar para cualquiera que haya dejado alguna adicción y quiera permanecer así”.

La primera estrategia, y la más obvia, es no acercarse a los detonadores de la adicción. “Los alcohólicos a los que les interesa mantenerse sobrios no buscan trabajo en bares, ni siquiera caminan por el pasillo de bebidas del supermercado”, dice Schmidt. “Es más difícil evitar la comida chatarra en el ambiente de los alimentos que nos rodean, pero ciertamente podemos limpiar el entorno en casa y evitar situaciones en las que azúcares y otros dulces estén fácilmente disponibles”.

También puede ser necesario hacer cambios en nuestros círculos sociales: convencer a nuestra familia y nuestras comunidades de evitar esos alimentos, igual que lo harían para ayudarnos si estuviéramos tratando de dejar de fumar, beber o consumir otra droga más fuerte.

Otra técnica valiosa es aprender a identificar, planear y evitar situaciones que debiliten nuestra decisión o aumenten los antojos. “Si sé que a las tres de la tarde me da un bajón y quiero ir a la máquina expendedora, puedo tener comida disponible que sea equivalente pero no dispare un atracón”, dice Schmidt. “En lugar de tomar una soda azucarada, puedo tomar agua mineral con limón”.

En última instancia, cualquier dieta exitosa es, por definición, un compromiso a largo plazo. Tendemos a pensar en las dietas como algo intermitente. Cuando caemos, pensamos que la dieta falló. Pero si nos dejamos convencer por la lógica a favor de las dietas con restricción de carbohidratos, esto implica aceptar la abstinencia de por vida. Al igual que con los cigarros o el alcohol, si nos salimos un día del camino, no nos damos por vencidos, sino que lo retomamos.

“Debemos desarticular un sistema muy poderoso, ya sea que se trate de una adicción o de una enfermedad metabólica”, dice Schmidt. “Es algo que ha estado presente en la mente y el cuerpo durante años, y comer saludablemente también requiere una visión a largo plazo”.

Fuente: nytimes.com