Javier Plácido Arrizon Gaviño

Es investigador de la Unidad de Biotecnología Industrial de la subsde Zapopan de El Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej).

A los mexicanos se nos considera “Los hijos del maíz”, debido a que esta planta de la familia de las gramíneas es la principal fuente de carbohidratos de la dieta mexicana. Las evidencias arqueológicas sobre la domesticación y cultivo del maíz encontradas en el sur de Tamaulipas (Nac neish) y en los límites de Oaxaca y Puebla (valle de Tehuacán) se ubican entre los años 6000 y 2500 AC; tales hallazgos demuestran que el maíz se constituyó desde la época prehispánica en el principal carbohidrato que dio sustento al desarrollo de las grandes civilizaciones que se establecieron y desarrollaron en México y Mesoamérica (Carrillo-Trueba 2009; García-Lara, et al., 2019).

Estas culturas descubrieron un método para transformar el grano de maíz de una forma que facilitara la asimilación de los nutrientes contenidos en el mismo, en particular, del almidón y sus fibras en forma de diferentes polisacáridos, proceso conocido como nixtamalización, el cual consiste en cocer los granos con un agente alcalinizante ─originalmente, eran cenizas de madera o piedra caliza, la cual fue substituida posteriormente por óxido de calcio─; estos agentes alcalinizantes aportan iones de calcio en una forma asimilable, por lo que el maíz nixtamalizado es una fuente natural de este mineral. Posterior al cocimiento, se realiza la molienda de estos granos para obtener la masa de maíz, con una textura viscoelástica que permite la elaboración de una amplia gama de platillos de nuestra cocina tradicional, incluyendo, por ejemplo, a las tortillas.

Desde la época prehispánica hasta nuestros días, para la elaboración de bebidas tradicionales fermentadas se han utilizado como substratos los granos de maíz humedecidos y fermentados, granos de maíz germinados, o a partir de la masa de maíz nixtamalizada. Cada una de estas bebidas está asociada normalmente a algún grupo étnico o cultura; involucran la adición de diferentes ingredientes naturales endémicos de cada región o que fueron introducidos por los españoles, además de usar diferentes métodos de fermentación, la cual puede ser sólida o sumergida.

Por lo tanto, en México se produce tesgüino por los raramuris, yaquis o wirarikas y tejuino por los wirarikas, bebida que actualmente es fabricada y consumida de manera popular en las áreas metropolitanas del occidente del país, en particular en Guadalajara, considerada ya como una insignia de esta ciudad, aparte del tequila. Se produce también atole agrio en el altiplano por los otomíes, pozol por las culturas mayas en el sureste del país, y tejate por la cultura mixteca/zapoteca, bebida insignia de la ciudad de Oaxaca.

Por la diversidad de procesos y substratos naturales utilizados, estas bebidas contienen compuestos y polisacáridos bioactivos, además de ser una fuente de probióticos por la alta prevalencia de bacterias ácido lácticas.

Se han realizado algunos estudios científicos de caracterización de estas bebidas por diferentes grupos de investigadores en México y se ha encontrado que todas ellas tienen propiedades funcionales (González-Amaro, et al., 2015; Perez-Armendariz, et al., 2020; Rubio-Castillo, et al., 2021, Arrizon 2022).

Se ha encontrado que el maíz no solo es una fuente de almidón, también de aminoácidos, flavonoides y antioxidantes (ácido gálico, clorogénico, siríngico, ácido protocatécuico), vitaminas y minerales. Si el maíz es pigmentado (maíz rojo, maíz azul o morado), este aporta antocianinas y carotenos que tienen propiedades antioxidantes. Por otro lado, la nixtamalización libera arabinoxilanos con propiedades prebióticas y ácidos fenólicos como ácido ferúlico y ácido cumárico, los cuales son también potentes antioxidantes.

En lo que respecta a aquellas bebidas que utilizan cacao como uno de sus ingredientes como el pozol y tejate, tal substrato aporta moléculas antioxidantes como teobromina que tiene efectos cardioprotectores debido a sus propiedades vasodilatadoras, además de catequina, epicatequina, ácido parahidroxibenzoico y ácido vanílico, que son moléculas fenólicas antioxidantes.

En el caso particular del tejate que utiliza semillas de mamey molidas, este ingrediente es una fuente de cumarinas, entre otras moléculas, que son polifenoles con propiedades antimicrobianas contra microorganismos patógenos y funciona también como un insecticida natural, además de los flavonoides proporcionados por la infusión de rosita de cacao, otro ingrediente de esta bebida.

En cuanto al atole agrio, cuando se utiliza canela, este ingrediente aporta también antioxidantes y moléculas funcionales como el cinamaldehído, la cual tiene también propiedades antimicrobianas contra patógenos.

Aparte de las propiedades funcionales derivadas de las moléculas bioactivas presentes en los diferentes ingredientes naturales usados en la elaboración de estas bebidas, hay otras que se derivan de la microbiota presente en las mismas; todas ellas son fuentes naturales de probióticos por la cantidad de bacterias ácido lácticas.

En el caso de tejuino, se han encontrado potentes probióticos como Leuconostoc citreum, Weisella cibaria y Lactobacillus plantarum (Suela-Silva, et al., 2017, Arrizon 2022).

Respecto del pozol, en trabajos realizados por décadas en el Instituto de Biotecnología (IBt) de la UNAM y encabezados por los investigadores Agustín López y Clarita Olvera, está bien documentado que la microbiota de esta bebida es una fuente natural de glucansacarasas, levansacarasas e inulosacarasas, enzimas involucradas en la síntesis de prebióticos (cuando son moléculas cortas) y polisacáridos de alto peso molecular con propiedades como biomateriales con aplicaciones biomédicas.

En el caso particular del tejuino, recientemente se ha encontrado que bacterias del tipo Pantoea son una excelente fuente de β-galactosidasas que sintetizan galactooligosacáridos a partir de lactosa (Yañez-Ñeco, et al., 2017); estos son prebióticos encontrados naturalmente en la leche materna, los cuales pueden ser producidos a partir de substratos baratos como el lactosuero, subproducto del proceso de elaboración del queso.

Por todas estas propiedades mencionadas, el consumo de las bebidas tradicionales de maíz no solo contribuye a mantener nuestra identidad y acervo cultural presente desde la época prehispánica, sino que tiene también efectos positivos en la salud de sus consumidores, en un país como México con altos índices de obesidad y con problemas de salud relacionados con síndrome metabólico.

Referencias

1. Garcia-Lara, S.; Serna-Saldivar, S. O.; Chapter 1. Corn History and Culture. In Corn, Chemistry and Technology; Serna-Saldivar, S. O., Ed.; Elsevier, 2019, pp 1–18.
2. Carrillo-Trueba, C. El origen del maíz. Naturaleza y cultura en Mesoamérica 2009. Ciencias 92–93, 4–13. Universidad Nacional Autónoma de México.
3. Gonzalez-Amaro, R. M.; Figueroa-Cardenas, JdD.; Perales, H.; Santiago-Ramos, D. Maize Races on Functional and Nutritional Quality of Tejate: A Maize-Cacao Beverage. L.W.T. Food Sci. Technol. 2015,63, 1008–1015.
4. Perez-Armendariz, B.; Cardoso-Ugarte, G. A. Traditional Fermented Beverages in Mexico: Biotechnological, Nutritional, and Functional Approaches. Food Res. Int. 2020, 136, 109307.
5. Rubio-Castillo, AE.; Santiago-Lopez, L.; Vallejo-Cordoba, B.; Hernandez-Mendoza, A.; Sayago-Ayerdi, S. G.; Gonzalez-Cordova, A. F. Traditional Non-Distilled Fermented Beverages from Mexico to Based on Maize: An Approach to Tejuino Beverage. Int. J. Gastronomy Food Sci. 2021, 23, 100283.
6. Silva, M. S.; Ramos, C. L.; Gonzalez-Avila, M.; Gschaedler, A.; Arrizon, J.; Schwan, R. F.; Dias, D.R. Probiotic Properties of Weissella Cibaria and Leuconostoc Citreum Isolated from Tejuino–A Typical Mexican Beverage. L.W.T. Food Sci. Technol. 2017, 86, 227–232.
7. Yañez-Ñeco, C. V.; Rodriguez-Colinas, B.; Amaya-Delgado, L.; Ballesteros, A. O.; Gschaedler, A.;Plou, F. J.; Arrizon, J. Galactooligosaccharide Production from Pantoea anthophila Strains Isolated from “Tejuino”, a Mexican Traditional Fermented Beverage. Catalysts 2017, 7, 1–11. 8.
8. Arrizon J, Mexican Traditional Fermentations from Corn (Zea mays): An Overview (2022), en Hispanic Foods: Chemistry of fermented foods (Tunick y González de Mejia, editores), ASC publications (USA).

Fuente: elsoldemexico.com.mx