El investigador del Instituto de Fisiología Celular de la UNAM aseguró que la memoria de reconocimiento gustativa es un conjunto de información relacionada con la novedad, la familiaridad y las consecuencias postingestivas

“El organismo sigue respondiendo como cuando escaseaba la comida, buscamos aquellos alimentos que van a favorecer las grasas, los azúcares, las proteínas. Es tanta la disponibilidad de esos alimentos ahorita, que nuestro cerebro parece estar respondiendo a cuestiones de placer, y no para mantener el equilibrio homeostático”, sostuvo Daniel Osorio Gómez, investigador del Instituto de Fisiología Celular de la UNAM, al impartir la conferencia Gustos que dejan huella: descifrando los mecanismos de la memoria gustativa.

El experto en mecanismos neurobiológicos asociados a la actualización de la memoria recordó que el cerebro constantemente es bombardeado con mucha información, “hay estímulos que compiten unos sobre otros por ganar la atención y algunos de esos estímulos deberán permanecer por un largo periodo de tiempo almacenados en formas de memorias, mismas que ayudarán a que los humanos se adapten a los cambios constantes en el medio ambiente”.

Explicó que, entre las necesidades básicas de los seres humanos que son estímulos que compiten por la atención del cerebro, se encuentran buscar a la pareja adecuada, evitar situaciones de peligro, encontrar refugio, ubicar fuentes de alimentos o agua, escapar de la violencia y tener ubicación espacial. Estímulos que se almacenan como recuerdos para que estén disponibles y garanticen la supervivencia.

De acuerdo con el científico mexicano, en el caso de los estímulos relacionados con la comida, existen dos opciones: aquellos que acercan a las personas a los alimentos que van a generar nutrientes y aquellos que las alejan de lo que genera malestar, “la persona tomará la decisión en este caso”. Expuso que el cerebro constantemente tiene que hacer una integración de señales exteroceptivas e interoceptivas.

Lo anterior se refiere a que el cerebro debe procesar todas aquellas señales que vienen del medio ambiente exterior, como imágenes de alimentos que se ven ricos: el pozole, los sopes, las gorditas, y los olores de la comida cocinada. “Una vez que viene la combinación de la vista con el olor, esta imagen ingresa al sistema nervioso genera una memoria. Cuando los alimentos llegan al intestino, éste comienza con las señales interoceptivas, que llegarán al cerebro y le informarán para establecer un tipo de memorias”.

Puntualizó que el estómago también es responsable de estas señales que llegan al cerebro, a partir de las consecuencias postingestivas de los alimentos, de establecer memorias robustas favorece el caso de alimentos benéficos, o alertan de alimentos con consecuencias negativas. “Todas las memorias cursan diferentes procesos, uno de ellos, es la adquisición, en el que la información del medio ambiente es procesada con la traducción de señales”; una vez que la información se traduce, aquella que es relevante se consolida en una memoria a largo plazo, memoria que los seres humanos podrán evocar posteriormente las veces que lo requieran.

“En el caso de las memorias gustativas, podemos recordar la comida de la abuela o de nuestra madre y también algún alimentó que nos hizo daño. Las memorias no son estáticas y con frecuencia incorpora información y se actualizan”, subrayó el especialista. Expuso que tradicionalmente se piensa que la memoria de sabores es simple, una memoria asociativa y de un estilo de condicionamiento clásico. “Pero si vamos más allá, podríamos considerar a la memoria gustativa como una memoria de reconocimiento, que tiene la particularidad de dos procesos que se dan por separado, el de la novedad o familiaridad que responde a las preguntas: ¿es nuevo? ¿Lo he experimentado antes?; y el de recolección, que responde a preguntas: ¿Cómo es? ¿Dónde pasó? ¿Cuándo paso?

Agregó que la memoria de reconocimiento gustativa tiene los siguientes componentes, una vez que un estímulo es novedoso, es mucho más fácil reconocerlo como algo seguro y placentero o de aversión. “Es una aportación importante el tratar de dejar de ver a la memoria de reconocimiento gustativa únicamente como la asociación de estímulos, tenemos que verla como un conjunto de información entre la transición de la novedad hacia la familiaridad y las consecuencias postingestivas”.

En palabras de Osorio Gómez, cuando los humanos ingieren un sabor novedoso y cae bien, la próxima vez que se esté cerca de este alimento o de su olor se generará una respuesta clara. “Ya se han estudiado bastante bien las estructuras involucradas en la memoria gustativa general y la memoria gustativa de aversión”. Este aprendizaje aversivo gustativo se refiere al rechazo de aquellos alimentos que el cerebro asocia con malestar gastrointestinal. La pregunta es: ¿nosotros podemos inducir una memoria de aversión?

El investigador respondió que es posible y se necesitan cumplir varios requisitos, primero, generar un cambio conductual similar a la memoria natural, es decir, que los organismos eviten consumir un sabor asociado a malestar gástrico; después, se necesitan cambios de plasticidad sináptica que favorezcan a que la memoria permanezca por más tiempo.

“Una vez que nosotros mostramos un sabor novedoso, hay un incremento en la colinérgica, pero también un incremento dopaminérgico. Estas dos señales convergen en varias proteínas y en consecuencias postingestivas que ya no sólo dependen del malestar gástrico, sino también de las consecuencias postingestivas apetitivas. Esta convergencia de señales va a generar estos cambios en la plasticidad sináptica y fortalecer la conexión entre neuronas”.

El científico concluyó que, evolutivamente, se ha favorecido a aquellos alimentos que son dulces, porque generalmente están asociados con consecuencias postingestivas positivas y generan un estado de bienestar. “Muchas veces nos hacemos adictos al consumo de bebidas, de alimentos, que tienen algún edulcorante, porque ya hay una historia previa de consumo, una memoria, lo cual favorece que las consumamos. Estamos siendo presos de una búsqueda incesante de placer alimenticio y eso, es preocupante por sus efectos”.

Fuente: El Colegio Nacional