A pesar de que el garbanzo contiene compuestos fenólicos o polifenoles benéficos a la salud, además de que reduce niveles de colesterol y glucosa en sangre, de que previene cáncer y enfermedades cardiovasculares, entre otras características, su mercado más importante está fuera de México.

Es por ello que un grupo de investigadores de la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS) crearon una bebida funcional en base a garbanzo complementada con maíz para beneficio de la población mexicana, en especial para quienes viven con diabetes.

“El garbanzo inhibe a enzimas que participan en la digestión de carbohidratos, de manera que son eliminados sin ser absorbidos en el tracto digestivo, por lo que reduce los niveles de glucosa”, explica el doctor Roberto Gutiérrez Dorado, integrante del equipo científico de la UAS.

Añade que la leguminosa realiza la misma función en otras enzimas que degradan lípidos, e igualmente son eliminados sin ser absorbidos, de forma que ello ayuda a disminuir colesterol y triglicéridos, además de que disminuye la presión arterial. Por si fuera poco, el garbanzo también posee importantes cantidades de vitaminas como tiamina y niacina, así como minerales y ácidos grasos insaturados.

“El garbanzo no se consume mucho en México pero si somos productores. Hemos estado trabajando con los que no alcanzan el tamaño para exportación. No hay antecedentes de bebida de esta leguminosa en el mundo”.

A decir del investigador sinaloense, un alimento se reconoce que tiene una proteína completa cuando cumple con nueve aminoácidos esenciales, mismos que como seres humanos debemos consumir. Ninguno de origen vegetal cumple con esta condición, y el que más se acerca es el amaranto, y detrás el garbanzo, la soya y una especie de frijol.

De manera que para complementar la cuota de proteína, los investigadores de la UAS acompañan al garbanzo de un cereal, en este caso maíz, cuyos compuestos fenólicos son diferentes a los de la leguminosa y al complementarse. Entonces, al mezclarlos se obtienen los aminoácidos esenciales en el número completo y el abanico de prevención de enfermedades es más amplio.

“La mezcla se hace mediante extrusión en el que se aprovechan los granos de manera integral, es decir, con todo y cascarilla pues es ahí donde están las propiedades. El proceso se realiza a alta temperatura y en tiempo corto, es amigable con el ambiente y el costo de operación es bajo, por lo que puede resultar atractivo para posibles inversionistas que busquen ofrecer productos de alto valor biológico y elevada digestibilidad de las proteínas”, detalla el doctor Gutiérrez Dorado.

La harina de la mezcla obtenida puede ubicarse en la categoría de los alimentos funcionales, es decir, aquellos que nutren y curan o previenen. El sabor es muy bien aceptado en los productos derivados, como bebidas o pastas para diversos usos gastronómicos.

“Además de tener muy buena calidad de proteína, tienen actividad antioxidante y potencial antihipertensivo, es decir, que si los tomas de manera regular, reduce la posibilidad de que padezcas presión arterial alta”.

Por lo pronto, la tecnología desarrolla por la UAS se transfirió a una empresa establecida en Sinaloa para la producción de harina de garbanzo y maíz, así como de frijol y amaranto.

El grupo de investigación de bioprocesos de alimentos funcionales es encabezado por el doctor Cuauhtémoc Reyes Moreno, quien ha sido distinguido con el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos que otorgan Conacyt y la empresa Coca-Cola. (Agencia ID)