Chilenos crean bebida antioxidante a partir de suero lácteo y arándano andino
Investigadores desarrollaron una formulación funcional y sostenible que aprovecha un subproducto lácteo. El estudio demostró que el arándano andino aporta una cantidad significativamente mayor de compuestos bioactivos que resisten el proceso digestivo.
El aprovechamiento de subproductos agroalimentarios y la búsqueda de alimentos con beneficios para la salud continúan ganando espacio en la investigación científica. En este contexto, un equipo de investigadores desarrolló una bebida funcional sostenible elaborada a partir de suero de leche fermentado enriquecido con arándano andino (Vaccinium floribundum) y arándano convencional (Vaccinium corymbosum), obteniendo resultados que destacan por su alto contenido de compuestos bioactivos y su capacidad antioxidante.
El estudio, publicado en la revista científica Foods, fue liderado por investigadores del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias y Alimentarias de la Universidad Austral de Chile (UACh). El trabajo fue desarrollado por Ociel Muñoz-Fariña, Alba-Paola Maldonado, Olga García Figueroa, Gabriela M. Bulnes-Vides, Luisbel González y María Cristina Ravanal, quienes además colaboran con la Universidad Autónoma de Chile, la Pontificia Universidad Católica de Chile, la Universidad Nacional Autónoma de Honduras y la Universidad de Sevilla.
Una alternativa para valorizar el suero lácteo
El estudio surgió a partir del potencial que posee el suero de leche, un subproducto generado durante la elaboración de quesos que, pese a su valor nutricional, continúa siendo subutilizado en muchas industrias.
Los investigadores utilizaron suero proveniente de la producción de queso Camembert y lo fermentaron con bacterias lácticas antes de incorporarle extractos de arándano. Luego, evaluaron distintas formulaciones para determinar cuál ofrecía el mejor equilibrio entre características funcionales, calidad físico-química y aceptación sensorial.
Los resultados mostraron que las formulaciones óptimas correspondieron a aquellas que incorporaron un 50% de extracto de fruta, tanto para el arándano convencional como para el arándano andino.
El arándano andino destacó por su mayor contenido de compuestos bioactivos
Uno de los principales hallazgos del trabajo fue el desempeño del arándano andino, una especie nativa de la cordillera andina y menos estudiada que el arándano comercial.
Los análisis revelaron que el extracto de arándano andino presentó concentraciones significativamente superiores de polifenoles y flavonoides, compuestos reconocidos por su acción antioxidante. Además, mostró una capacidad antioxidante considerablemente mayor que la obtenida con arándano convencional.
En la bebida optimizada, el arándano andino registró 242,60 miligramos de polifenoles totales por cada 100 mililitros, además de elevados niveles de flavonoides y antocianinas, pigmentos naturales asociados al color azul y morado de estos frutos y ampliamente valorados por sus propiedades funcionales.
Compuestos antioxidantes resisten el proceso digestivo
Además de evaluar la composición de las bebidas, los investigadores analizaron el comportamiento de los compuestos bioactivos durante una digestión gastrointestinal simulada.
Los resultados mostraron que los polifenoles y flavonoides mantuvieron una bioaccesibilidad superior al 80% en distintas etapas de la digestión, lo que indica que una alta proporción de estos compuestos permanece disponible para ser absorbida por el organismo.
Los investigadores también evaluaron qué ocurre con los compuestos beneficiosos de la bebida durante el proceso de digestión. Los resultados mostraron que una gran parte de los antioxidantes presentes en el arándano andino y el arándano convencional logra mantenerse disponible mientras avanza la digestión, aumentando incluso su capacidad para combatir el daño oxidativo en determinadas etapas del proceso digestivo.
Esto sugiere que los compuestos bioactivos contenidos en la bebida pueden ser aprovechados de manera eficiente por el organismo, manteniendo sus propiedades más allá del consumo.
Oportunidades para la innovación alimentaria
Los autores concluyeron que el suero de leche fermentado puede actuar como una matriz eficaz para transportar compuestos bioactivos provenientes de frutas, permitiendo desarrollar productos con valor agregado a partir de un subproducto de la industria láctea.
Además, destacaron que el arándano andino presentó un perfil funcional superior al del arándano convencional, gracias a su mayor contenido de compuestos fenólicos y su elevada capacidad antioxidante.
Los resultados posicionan a esta especie andina como una alternativa con gran potencial para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales y para la valorización de recursos frutícolas menos explorados en América Latina.
Fuente: reporteagricola.cl
