Se consideraron parámetros como temperatura y humedad, además de una detallada selección de líneas de cultivo del hongo en laboratorio, donde se germinan las esporas y se seleccionan las mejores características

Investigadores de UNAM, encabezados por Hermilo Leal Lara de la Facultad de Química, emplearon una avanzada técnica de biotecnología para cultivar huitlacoche en el maíz de forma controlada. Este proceso se basó en la meticulosa consideración de factores críticos como la temperatura y la humedad, además de una minuciosa selección de las cepas de cultivo del hongo en un entorno de laboratorio. En este ambiente controlado se germinan las esporas y se seleccionan las líneas infectivas con las mejores características.

El huitlacoche (Ustilago maydis) es un hongo parásito que se desarrolla de manera natural entre los granos jóvenes del maíz. Dado que el huitlacoche carece de partes duras, no se han encontrado registros arqueológicos que sugieran su uso en la región de Mesoamérica. Además, la evidencia iconográfica no proporciona ninguna indicación de su consumo. No fue sino hasta el siglo XVI, en la obra de fray Bernardino de Sahagún Historia general de las cosas de Nueva España, que el huitlacoche se menciona por primera vez, aunque no como un alimento, sino bajo el nombre de «cujtlacochi». En la descripción, se hace referencia a esta sustancia como una especie de suciedad que crece sobre las mazorcas de maíz. Esta revelación sugiere que en los tiempos prehispánicos no se consumía el huitlacoche y, en cambio, se consideraba una condición indeseable en los campos de cultivo.

La aparición de este parásito en los campos de maíz a nivel mundial generalmente se considera mala noticia, ya que conlleva importantes pérdidas económicas, especialmente en Estados Unidos, donde los agricultores implementan medidas extremas para combatirlo. En México, la situación es inversa, ya que los campesinos aguardan con entusiasmo la temporada de lluvias para recolectar este hongo de las mazorcas de maíz.

En 2005, Hermilo Leal Lara, del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la Facultad de Química (FQ), junto con otros investigadores de la UNAM, se propuso desarrollar una técnica para producirlo de manera continua. “Hasta antes del año 2000 sólo podía obtenerse por temporadas; por ello, nuestro objetivo era desarrollar un proceso para infectar todas las plantas durante el año entero”, dijo en entrevista para la Gaceta de la UNAM.

De esta manera, el ingeniero químico y su equipo se valieron de una técnica de biotecnología para cultivar huitlacoche en las plantas de maíz, llevando a cabo un control preciso de factores como la temperatura y la humedad. Además, realizaron una minuciosa selección de las líneas de cultivo del hongo en un laboratorio dedicado, donde germinaron las esporas y eligieron cuidadosamente las cepas infectivas con las mejores características, según explicó el científico. El científico señaló que la unidad infectiva del huitlacoche tiene un ciclo de vida extremadamente breve, que oscila entre 12 y 14 horas. Durante este breve período, debe alcanzar la base de la mazorca de maíz y llevar a cabo la infección del óvulo del maíz, que es el precursor del grano.

El estudio abordó aspectos agronómicos, incluyendo la producción de maíz. Una vez que el cultivo de maíz estaba listo, se procedió a la infección de las mazorcas jóvenes, que albergan la inflorescencia femenina, en un proceso que requirió el desarrollo de tecnología especializada para producir mazorcas infectadas de forma controlada y cosecharlas.

Este logro implicó la necesidad de mantener un entorno de cultivo de maíz durante todo el año, garantizando un número consistente de plantas de maíz con maduración sincronizada para permitir la infección regular a lo largo de la semana y la recolección semanal del huitlacoche.

Los investigadores trabajaron con diversas variedades de maíz

Durante el proceso, se trabajó con diversas variedades de maíz adaptadas a las ubicaciones específicas donde se aplicaría la técnica, lo que permitió optimizar el procedimiento. Las pruebas se llevaron a cabo inicialmente en Toluca y se extendieron a Malinalco, Tonatico y el estado de Morelos. El investigador Leal Lara enfatizó que lograron demostrar tanto la capacidad de infectar selectivamente las plantas tratadas como la viabilidad económica de este enfoque.

El proceso de cultivo se realizaba de manera semanal, comenzando con la siembra de maíz en intervalos regulares. Una vez que las plantas de maíz alcanzaban el crecimiento apropiado, se iniciaba el proceso de inoculación. Un mes después de este paso, se llevaba a cabo la cosecha del huitlacoche. Gracias a esta metodología, se logró establecer una unidad de producción capaz de generar 300 kilogramos de huitlacoche al día, de enero a diciembre. En el período 2016-2017, se estima que la rentabilidad alcanzó los 3 millones y medio de pesos por hectárea.

Para el especialista en biotecnología, fue particularmente gratificante lograr mantener tanto plantas de maíz sanas como infecciones exitosas de las mazorcas con Ustilago maydis en una misma parcela, mientras los cultivos circundantes seguían desarrollándose de manera normal.

Leal Lara explicó: «Lo que comemos, esos diminutos granos negros, contiene esporas que deben germinar. En nuestro laboratorio, contamos con cultivos infectivos que se obtienen mediante la germinación de estas esporas. A partir de ahí, desarrollamos líneas de hongo en una suspensión que resulta compatible con las espigas que crecen en los cultivos de maíz».

En el laboratorio, se lleva a cabo la germinación de las esporas y se seleccionan las líneas infectivas que poseen las características más favorables para la producción del huitlacoche. Leal Lara continuó: «Cada grano de maíz proviene de un óvulo y un polen. Cuando los óvulos estaban preparados para la polinización, infectábamos las mazorcas. Esto evitaba que el polen llegara y, en su lugar, se desarrollara el huitlacoche en lugar de granos comestibles llenos de Ustilago maydis. Así obtuvimos el hongo».

El científico y su equipo llevaron a cabo una selección minuciosa de las razas de maíz y realizaron pruebas exhaustivas para obtener resultados óptimos, en particular en variedades híbridas del grano. Además, se llevaron a cabo evaluaciones de sabor y se seleccionaron los mejores huitlacoche de la cosecha, en función de las líneas de maíz utilizadas. Leal Lara agregó: «Realizamos pruebas sensoriales específicas para analizar la textura, el dulzor y el amargor del huitlacoche, con el objetivo de lograr una producción significativa y un huitlacoche con un sabor agradable que fuera bien recibido por el público».

Es posible que en momentos de extrema necesidad, los campesinos indígenas más desfavorecidos hayan consumido el cuitlacoche, aunque esto no formaba parte de su tradición alimentaria. Sin embargo, a medida que el tiempo avanzaba, especialmente en medio de la crisis social que sacudió a México en el siglo XIX, la urgencia de encontrar alimento era común y este modesto hongo comenzó a ser más ampliamente utilizado. No obstante, su consumo seguía estando fuertemente asociado con la pobreza y la condición indígena, y, como resultado, permaneció marginado de la dieta de otros grupos sociales o económicos. Pero, ahora es parte de la alimentación de los mexicanos, y su fama mundial sigue creciendo.

Fuente: es.wired.com