Con innovación culinaria y un notable acercamiento a las raíces prehispánicas, expertos de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) han logrado la creación de atractivas y saludables propuestas alimenticias a partir de residuos de huauzontle y xoconostle. Entre los productos desarrollados destacan un queso vegano y unas crujientes botanas, cuya elaboración no solo brinda una nueva vida a estos desechos, sino que aprovecha su alto contenido en vitaminas y minerales.

La académica Andrea Trejo Márquez, líder del proyecto y especialista del Laboratorio de Poscosecha de Productos Vegetales, ha señalado el valioso aporte nutricional de ambos productos originarios del campo mexicano, ricos en fibra, vitaminas y minerales. El huauzontle, por ejemplo, aporta calcio, hierro, fósforo, fibra y vitaminas A, C, E y complejo B, elementos que refuerzan la memoria y favorecen el buen funcionamiento del cerebro.

Por otro lado, el xoconostle, también conocido como tuna agria (Opuntia joconostle), es un tesoro de vitamina C y antioxidantes, que hasta ahora se desperdiciaba al usar solo su pulpa en salsas o caldos. Sin embargo, sus pieles, ricas en fibras, han resultado ser un excelente material para desarrollar botanas tanto fritas como horneadas al aire, aportando a nuestra digestión y favoreciendo un aprovechamiento más integral de esta fruta.

Según indica la científica, gran parte de estos residuos acaban en la basura. De hecho, el auge de la industria alimentaria ha derivado en una alta producción de estos subproductos agroindustriales. La preocupación por el medioambiente y la búsqueda de un desarrollo sostenible ha llevado a identificar oportunidades para dar valor a estos subproductos.

Esto se alinea con los objetivos de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible de la Organización de las Naciones Unidas, que incluyen el objetivo de erradicar el hambre y fomentar la producción sostenible de alimentos.

El desafío radica en que no hay una conciencia clara en torno a la gestión de estos residuos agroindustriales. Se suma a ello la falta de capacidad tecnológica y la ausencia de un destino final para estos residuos. Además, no existe una legislación específica que promueva su correcta gestión desde su generación hasta su disposición final.

En el ámbito de la investigación, el equipo de especialistas de la FES Cuautitlán —integrado por las investigadoras Selene Pascual Bustamante y Gabriela Hermosillo, así como por las estudiantes Karen García y Ángeles Ramírez— se han enfocado en el seguimiento e identificación de productos, en particular agroindustriales. Han estudiado cómo a lo largo de la cadena de producción y comercialización se producen pérdidas significativas.

Por ejemplo, durante la producción se pierde un 20 por ciento; un 3 por ciento en el almacenamiento; un 12 por ciento en la venta, y, finalmente, hasta un 28 por ciento cuando los productos se industrializan para su consumo, como subrayó Trejo Márquez.

De este proceso, que registra pérdidas de hasta un 60 por ciento en promedio, han surgido diversas soluciones. Entre ellas se incluyen la innovación en el comercio y la optimización en el envasado y conservación de alimentos. No obstante, ello requiere inversión en formación tecnológica e innovación, especialmente en ciencia y tecnología, según sostuvo la universitaria.

Como parte de estas soluciones, el equipo de especialistas de la institución universitaria realiza investigaciones para aprovechar diversos subproductos y residuos generados durante la cadena de producción. Se han centrado particularmente en productos mexicanos que se desperdician en gran medida en el país, como semillas de mango y mamey, bagazo de caña, pieles de frutas y cítricos, tallos, fibra de piña, cáscara de cacahuate o coco, hojas de alcachofa, entre otros. A partir de estos han elaborado diversos alimentos funcionales.

Todo ello se enmarca en el proyecto “Aprovechamiento de subproductos agroindustriales para el desarrollo de alimentos funcionales”, mediante el cual se han creado, entre otros productos, queso vegano y botanas a base de piel de xoconostle.

Trejo explicó que un alimento funcional es aquel que, además de aportar nutrientes, brinda una función específica para mejorar la salud. “Además de ayudar a disminuir la producción de subproductos y residuos, contribuimos con alimentos benéficos para el ser humano.”

Un ejemplo de esto es la cáscara de la piña, con la que los universitarios también han trabajado. “La industria, después de elaborar jugos y almíbares a partir de esta fruta, desecha las cáscaras. En nuestro caso utilizamos esas pieles que, tras un proceso de deshidratación, entre otros, se extrae la fibra, un componente importante, incluso a nivel nutricional para el ser humano”, mencionó.

La alimentación vegana está en auge, especialmente entre los jóvenes, que cuidan su alimentación y tienen una creciente conciencia del bienestar animal. Además, existe una fuerte demanda de estos alimentos debido a los altos índices de obesidad. En México, 12 400 000 personas padecen diabetes.

“Lo más impactante es que cada vez hay más niños y jóvenes con estos padecimientos. Ya no solo se trata de adultos. Ante ello, es importante reforzar el consumo de alimentos funcionales”, aseguró Andrea Trejo.

La experta recalcó que los alimentos veganos gozan de gran aceptación en todo el mundo. Sin embargo, en nuestro país aún no es así, aunque se espera que esto cambie pronto. La gente busca estos alimentos y, en el caso del queso elaborado con residuos de un producto típico mexicano —con alto contenido de proteínas y aminoácidos—, podría tener un gran impacto. Especialmente porque algunos jóvenes desconocen el huauzontle.

Otra ventaja es que el queso vegetal de huauzontle no tiene grasa de leche animal, lo cual es beneficioso para evitar el aumento del colesterol. Además, su alto contenido de fibra contribuye a una digestión más rápida.

Andrea Trejo mencionó que, en el caso de las botanas de cáscara de xoconostle, estas ayudan a mejorar la alimentación y la salud por su alto contenido en fibra, polifenoles y antioxidantes. “Como parte de nuestra alimentación consumimos botanas mientras realizamos alguna tarea, y recurrimos a las papas creyendo que es un alimento sano. Pero no lo es, sobre todo cuando se trata de las de marcas comerciales.”

La académica de la FES Cuautitlán destacó que, en el laboratorio que dirige, también han elaborado botanas a partir de pieles o cáscaras de jícama, betabel, chayote y quintoniles.

Fuente: josecardenas.com