Agregar un poco de agua al whisky no es un sacrilegio como muchos piensan. Así lo comprueba un estudio realizado por bioquímicos suecos y publicado por la revista Scientific Reports, que explica por qué agregar agua puede reforzar el gusto de ese licor.

Los investigadores, en su mayoría de la Universidad Linnaeus de Kalmar, trataron de comprender lo que sucede cuando los bebedores añaden un poco de agua al vaso de whisky antes de consumirlo.

El whisky se obtiene por destilación de cereales fermentados, regularmente cebada. Los whiskies de malta contienen cerca de 70% de alcohol, el que baja a entre 55% y 65% tras pasar un tiempo en barriles de roble. Luego, antes de embotellarlo, el whisky es diluido con agua pura para obtener una tasa de alcohol del 40%. Ésta es una etapa muy importante del proceso que modifica significativamente el gusto del licor.

Finalmente, cuando van a beber el whisky, algunas personas suelen agregar algunas gotas de agua para reforzar su sabor.

La molécula del sabor

¿Esto tiene algún efecto? ¿Por qué el sabor del whisky mejoraría con el agua? De acuerdo al estudio, el sabor del whisky está principalmente asociado a unas moléculas, que tienen una parte hidrófila (que se puede enlazar al agua). Una de esas moléculas, llamada guaiacol, suministra un sabor de tipo ahumado durante el proceso de malteado de la cebada.

Según los investigadores, cuando se agregan algunas gotas de agua al vaso de whisky, uno de los agentes que posibilita más la liberación de los aromas del licor podría ser precisamente la molécula guaiacol. Dicha molécula está particularmente presente en los whiskies escoceses y menos presente en los estadounidenses o irlandeses.

Los investigadores realizaron simulaciones por computadora para estudiar cómo el agua y el etanol (el alcohol) reaccionan en presencia de la molécula guaiacol. Percibieron que esta molécula se localiza de manera preferente en la superficie cuando el etanol es de 45% o menos, lo que corresponde a las botellas de whisky vendidas en el comercio. Por el contrario, cuando el etanol sube a 59%, la molécula guaiacol se aleja de la superficie.

Es decir, que agregar agua al whisky hace que esta molécula, que aporta al sabor, esté en la superficie, que es donde primero se consume.

«Como la bebida es consumida primero en la interfase líquido/aire, nuestros resultados aclaran por qué agregar agua puede reforzar su gusto», señalan los bioquímicos Bjorn Karlsson y Ran Friedman, quienes subrayan que comprender lo que ocurre a nivel molecular puede llevar a «optimizar el gusto» de esas bebidas.

Fuente: AFP