Si bien el pulque es la bebida autóctona fermentada de mayor tradición en el país, en años recientes ha disminuido su producción y consumo. A fin de restituir su lugar como ícono de la gastronomía mexicana es objeto de investigaciones científicas a nivel mundial, una de ellas realizada en la Universidad Tecnológica de la Mixteca (UTM), la cual que comprobó su potencial probiótico y su producción de péptidos antimicrobianos por las bacterias benéficas presentes, mismas que fueron identificadas como pertenecientes al género Lactobacillus.
El protocolo de investigación realizado por la estudiante de maestría Yésica Ruiz Ramírez fue premiado por la Sociedad Mexicana de Biotecnología y Bioingeniería y Applikon Biotechnology, ya que en el estudio se pudo comprobar in vitro la acción benéfica de las bacterias del pulque en el cuidado gastrointestinal y por primera vez se investigó la producción de péptidos antimicrobianos a partir de estas bacterias.
Yésica Ruiz Ramírez estudió ingeniera química en el Instituto Tecnológico de Oaxaca y realizó la maestría en ciencias en productos naturales y alimentos en la UTM, en Huajuapan de León, de la que obtuvo el grado el 10 de noviembre de 2017. En entrevista refiere que a pesar de que Oaxaca no es uno de los principales estados productores de pulque, en la primera parte del estudio científico se ocuparon algunas muestras del producido en Tamazulapan del Progreso, en ese estado; posteriormente se obtuvieron muestras a partir de localidad de la región de Tehuacán, Puebla.
Previo a esta investigación, ya se habían reportado otros trabajos sobre el potencial probiótico de las bacterias ácido lácticas del pulque; sin embargo, en esta investigación se buscó el mecanismo por el cual dichas bacterias tienen una actividad antimicrobiana.
Esta investigación se enfocó al mecanismo de producción de péptidos antimmicrobianos, que han cobrado gran relevancia por su uso en la industria alimentaria como conservadores, además de que son una alternativa al uso de antibióticos.
Uno de los primeros estudios sobre potencial probiótico realizado en bacterias del pulque fue el efectuado por el doctor Adelfo Escalante Lozada en la UNAM. En su estudio se determinó el potencial probiótico de la cepa Leuconostoc mesenteroides P45 aislada del pulque y mediante el análisis del genoma completo de esta cepa se determinó los posibles genes que codifican para la producción de estos péptidos.
Se sabe que hay bacterias del pulque que tienen potencial probiótico y una de las características que éstas deben tener es la capacidad de inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos. Sin embargo, hasta el momento, aún falta mucha investigación sobre el mecanismo que utilizan dichas cepas para causar esta inhibición.
La hipótesis de Yésica Ruiz y sus asesores es que esta actividad antimicrobiana se debe en parte a la secreción de péptidos, principalmente las bacteriocinas y enzimas peptidoglucano hidrolasas, que inhiben o matan a los microorganismos patógenos.
“Encontramos que en efecto las bacterias presentes en el pulque nos pueden proporcionar un beneficio a la salud. Hicimos pruebas con bacterias patógenas relacionadas a enfermedades transmitidas por alimentos, y comprobamos que inhiben a estos patógenos. Estos resultados sugieren que dichas bacterias pueden proporcionar beneficios al tracto gastrointestinal” detalla la maestra en ciencias”.
Yésica Ruiz Añade que a los microorganismos probióticos como los encontrados en el pulque se les atribuyen muchos otros beneficios hacia la salud humana, por ejemplo, en la prevención de enfermedades cardiovasculares, infecciones gastrointestinales, obesidad e incluso cáncer. “Sin embargo, se requiere de pruebas in vivo para atribuir un beneficio específico de las bacterias probióticas en la salud humana, en una primera instancia en ratones, y posteriormente en humanos”.
El proyecto de tesis denominado “Potencial probiótico y producción de péptidos antimicrobianos in vitro de bacterias ácido lácticas del pulque” obtuvo el Premio Sergio Sánchez Esquivel 2017 a mejor protocolo de investigación a nivel maestría en biotecnología y bioingeniería el 29 de junio de 2017. El trabajo estuvo dirigido por el doctor Rogelio Valadez Blanco y codirigido por la doctora Paula Cecilia Guadarrama Mendoza, profesores investigadores de la UTM, ubicada en la ciudad de Huajuapan de León, Oaxaca. (Agencia ID)