La industria de la molienda en México atraviesa una transformación tecnológica que busca corregir las pérdidas nutricionales del método tradicional. Históricamente, el proceso de nixtamalización -cocción del maíz con cal que data de hace más de 3,500 años- ha sido fundamental para la dieta nacional, pero los métodos industriales convencionales pueden descartar hasta 40% de nutrientes solubles en el nejayote, según estudios del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav). Hoy, la implementación de sistemas de extrusión avanzada y nixtamalización fraccionada permite que los componentes esenciales del grano permanezcan en el producto final, mejorando sustancialmente la calidad de la tortilla.
Valor nutricional
El enfoque principal de estas innovaciones radica en la retención del calcio y la preservación de aminoácidos como la lisina y el triptófano. Al optimizar las temperaturas y los tiempos de reposo mediante sensores digitales, las empresas logran que el calcio se fije de manera más eficiente en el endospermo del maíz, alcanzando 150-180 mg por 100 gramos de masa según el Journal of Food Science. Los nuevos procesos mantienen entre 85-92% de la lisina original, comparado con el 65-75% de métodos antiguos, según datos del Inifap. Esto no solo eleva el valor biológico del alimento, sino que lo posiciona como un vehículo estratégico para la fortificación sin necesidad de aditivos artificiales, respondiendo a una demanda creciente por productos de etiqueta limpia.
Ciencia aplicada
A diferencia de la nixtamalización clásica que requiere entre 3-6 litros de agua por kilogramo de maíz y tiempos de 8-14 horas, las nuevas patentes introducen la cocción controlada por vapor y la molienda en seco. Estas técnicas reducen el consumo hídrico hasta 70% y eliminan casi por completo la generación de nejayote contaminante -que en México suma 8 millones de litros diarios a nivel industrial- según la Canami y estudios de la UNAM. La ciencia aplicada permite que el grano sea procesado en circuitos cerrados donde cada gramo de materia prima es aprovechado, garantizando una uniformidad en la textura y el sabor que molinos tradicionales difícilmente pueden replicar a escala masiva.
Impacto industrial
La adopción de estas tecnologías representa una ventaja competitiva para las harineras que buscan exportar a mercados con regulaciones nutricionales estrictas. México exportó 89,000 toneladas de productos de maíz nixtamalizado en 2024 con crecimiento de 12% anual, según la Secretaría de Economía. Al ofrecer una harina con hasta 30% más calcio biodisponible y 15% más proteína aprovechable, las empresas pueden acceder a nichos premium y programas de asistencia alimentaria internacional.
Fuente: msn.com
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