Introducción

Como consecuencia de la geografía de nuestro país y la extensión de su zona económica marítima excesiva, unas de las vocaciones naturales más importantes de México son la pesca y la acuicultura (CONAPESCA, 2023).

A nivel mundial, nuestro país es el número 16 en cuanto a la producción de pescados y mariscos (EDF, 2019) y se estima que en México se consumen entre 4-6 g de proteína de pescado per cápita al día. Sin embargo, el desarrollo de estas actividades productivas está condicionada al estadio físico de los activos productivos (embarcaciones y unidades de producción). De acuerdo con el Registro Nacional de Pesca y Acuacultura (RNPA) la flota pesquera mexicana está constituida por 76,306 embarcaciones de las que están registradas 2,020 embarcaciones mayores y 74,286 embarcaciones menores (ribereñas) (DOF, 2020).

Sin embargo, en México la pesca sigue siendo una actividad poco valorada. Históricamente no se ha considerado como una actividad económica prioritaria para el país; se destinan recursos muy limitados para promoverla y se subestima su gran potencial como fuente de alimentación saludable para los mexicanos (EDF, 2019).

La pesca como una actividad humana ancestral

Al igual que la caza y la recolección, la pesca es una de las actividades más antiguas practicadas por el hombre. Existen evidencias arqueológicas que indican que los primeros habitantes en México fueron cazadores-pescadores. Así, durante miles de años la producción pesquera permitió dar sustento a grupos poblacionales itinerantes (nómadas) y pequeñas sociedades humanas que se asentaban en las orillas de esteros, caletas, barras, lagunas, desembocaduras de ríos, costas marinas, etcétera (Rodríguez Galicia, 2017). En México, la pesca tiene antecedentes muy remotos. Varios pueblos prehispánicos practicaban la pesca y sus productos eran un componente común en sus ceremonias y gastronomía, tanto en asentamientos costeros como cerca de ríos y lagos (López Chavarría, 1997).

Prácticas tradicionales de manejo y preservación de productos de la pesca para fomentar la seguridad alimentaria de los pueblos.

Como sabemos, el pescado fresco tiene una superficie brillante cubierta por una delgada mucosidad, casi transparente; los ojos deben tener un aspecto brillante y las branquias deben tener un aspecto rojo-rosado, con textura firme. El cuerpo debe tener una textura dura, firme y elástica al movimiento, que al presionarlo no forme ningún fluido y que el olor sea agradable; de no ser así, es que el rigor mortis ha empezado y por lo tanto el proceso de putrefacción. La actividad bacteriana y el proceso de putrefacción, favorecido por huevecillos y larvas, inmediatamente busca espacios controlados como son los microambientes: branquias (por su alto contenido de sangre) y aparato digestivo (flora microbiana natural); por ello los pescadores generalmente desangran y evisceran su producto aun en la panga (eliminando así, las principales fuentes de bacterias)

Debido a esto, el hombre diseñó métodos para procesar y preservar los productos del mar, basándose en evitar la descomposición o putrefacción, para modificar las condiciones naturales del producto (capturado) para su transportación y/o almacenamiento a mediano y largo plazo

Como se muestra en la Figura 3, el simple eviscerado de los vertebrados e invertebrados marinos, el desconchado y/o procesamiento de moluscos y el fileteado de peces, producen una gran variedad de desechos (cabezas, vísceras, esqueletos, pieles, colas, aletas, escamas, picadillo, sangre, etc.) que llegan a ser un gran problema de contaminación en cooperativas pesqueras, campos pesqueros y centros de acopio y plantas de procesamiento y empacado.

De acuerdo con lo anterior, los desechos de la pesca como escamas, vísceras (cabezas de camarón y otros invertebrados como cangrejos, langostas, etc.), espinas y huesos, aletas, cáscaras o exoesqueletos (camarones) y conchas (en el caso de moluscos como bivalvos como ostiones, mejillones, almejas; caracoles y abulones), ascienden hasta al 65% de la materia original, la que se puede transformar en subproductos con valor como harinas para alimentos animales o artículos artesanales como piel curtida (obtenida durante el despiece) con “diseños” innovadores (SADR, 2023).

Sin embargo, para lograr un aprovechamiento integral de los desechos de las pesquerías, es necesario realizar investigación científica y aplicar técnicas biotecnológicas para obtener productos con valor agregado (superior al de las harinas y artesanías), significativo, y con impacto en la salud humana como lo son los injertos de piel de pescado para el tratamiento de lesiones por quemaduras (González y Vidal, 2018) y la trabedectina, un alcaloide natural obtenido de la ascidia Ecteinascidia turbinata que se usa para el tratamiento de cáncer en tejidos blandos y cáncer de ovario (Carter y Kream, 2007; PharmaMar, 2023).

Maximización del valor económico de productos pesqueros.

Línea Estratégica 4:

En este contexto, en el Programa de Ecología Pesquera del CIBNOR, desde hace algunos años se desarrolla investigación científica dedicada a la búsqueda de procesos, productos y/o biomoléculas que tengan uso o beneficio potencial, brindando una alternativa de manejo de desechos y agregando valor económico o social, a desechos de la pesca o a recursos marinos poco o nunca explotados, principalmente de la región noroeste de nuestro país (costera y oceánica). El objetivo del grupo de valor Agregado es lograr el aprovechamiento integral de los recursos marinos, implementando tecnologías basadas en el conocimiento científico. La línea está constituida por dos grupos de investigación: Bioquímica y Genética Molecular, los cuales en su historia han abordado temas relativos a usos alternativos de productos de la pesca de bajo valor y subproductos de la industria pesquera, así como la identificación de biomoléculas de organismos marinos con interés para diferentes industrias (biomédica, biomateriales, alimentación), y el alargamiento de la vida de anaquel de productos marinos. En la Tabla 1, se muestran los temas más relevantes desarrollados este grupo, entre los que se pueden resaltar: 1) el aprovechamiento de la langostilla (Pleuroncondes planipes), que causa inconvenientes a los pescadores, particularmente a aquellos que pescan camarón con redes de arrastre, ya que en algunas zonas y dependiendo de las condiciones ambientales, son la biomasa mayoritaria obtenida en los lances y, por otro lado, se dan arribazones en las playas que causan daño ecológico al contaminar el ambiente y eutrofizar las aguas. 2) El aprovechamiento de las ventajas adaptativas de los microorganismos marinos, en nuestro caso, para la obtención de pigmentos carotenoides y enzimas antioxidantes. 3) El aprovechamiento integral del producto camarón, para la obtención de harinas, proteínas, quitina y enzimas, estas últimas que provienen casi exclusivamente del sistema digestivo del recurso y que han permitido dilucidar algunos aspectos de su proceso de digestión para tener herramientas de diseño de alimentos aplicables a las diferentes fases de su cultivo. 4) El uso de calamar para la obtención de concentrados de proteínas muy útiles en la ingeniería alimentaria. 5) El estudio de las proteínas de las conchas que son las responsables del tipo y aspecto de la cristalización del carbonato de calcio, lo que le da el aspecto nacarado a las mismas. Estas proteínas de la concha exhiben propiedades muy apreciadas en las industrias médica y cosmética, además de ser un importante biomarcador de la acidificación del océano y el calentamiento global. 6) La generación de péptidos bioactivos a partir de vísceras de moluscos y peces, de las que se han observado propiedades de interés en biomedicina para usarse como potenciales anticancerígenos, antibióticos y antimicóticos, estas dos últimas propiedades también son útiles en la industria agroalimentaria para control de plagas.

Conclusiones

Los datos estadísticos indican que sólo el 75% de la pesca mundial es aprovechada, por lo que nuestras investigaciones permiten generar conocimiento para el diseño de estrategias de estudio, manejo y aprovechamiento de los recursos marinos, también son útiles para desarrollar procesos y productos más allá de harinas, aceites, conservas, deshidratados, enlatados, envasados, etc. Las nuevas propuestas de uso y manejo de residuos de las pesquerías y recursos pesqueros potenciales son el resultado de la modernización y el incremento de nuevas tecnologías, al tratar de sacar el mayor provecho de productos pesqueros, dando posibles alternativas de desarrollo económico para el mejoramiento del bienestar social de poblaciones marginadas.

Para conocer más: https://www.cibnor.gob.mx/investigacion/ecologia-pesquera/personal-investigacion-adscrito-pep

Figura 1. México, país con vocación pesquera. Se muestran datos de generales y detallados de los sistemas costeros marinos, así como la extensión y localización de la zona económica exclusiva nacional (Tomado de CONAPESCA, 2023).

Figura 2. Representaciones antiguas de actividades de pesca y usos ceremoniales de productos pesqueros. A) Posibles representaciones de escenas de pesca en: A) Alta, Noruega (4000-500 a. C.).; B) San Francisco, B.C.S., México (7500 años); C) Ofrenda Maya, Códice Dresde (s. XI o XII) (FAMSI, 2023).

Figura 3. Procedimiento básico de limpieza de un pescado. A) Eliminación de escamas; B) eliminación de branquias o agallas, C) eliminación de vísceras; D) lavado final (A, Canvas; B y C, Gironelas, 2023; D, Lonja de Ayamonte, 2023).

Figura 4. Tipos de procesamiento de productos de la pesca: artesanal e industrializado (Canvas).

Figura 5. Ejemplo de desechos derivados de la actividad pesquera y procesamiento de la pesca. A) Conchas (Tomado de GR, 2017); B) Huesos-escamas; C y D) exoesqueletos de camarón y cangrejo; E) conchas de abulón; F) Vísceras (Tomado de: A) GR, 2017; B) IP, 2021; C) CV, 2023; D) Cabanillas-Bojórquez, 2022; E y F) Watson, 2023).

Tabla 1. Valor agregado: recuento de los principales recursos marinos estudiados por los grupos de Bioquímica y Genética Molecular del Programa de Ecología Pesquera del CIBNOR.

Fuente: elsoldemexico.com.mx