A partir de biotecnología conservan sus propiedades organolépticas

Investigadores de la UNAM enfatizan que la carne de cerdo es fuente importante de proteínas, vitaminas, aminoácidos y minerales. Debido a la importancia de este alimento, científicas de la FES Cuautitlán desarrollaron un envase nanoactivo con aceite de romero que alarga la vida útil de la carne de cerdo y la protege de la contaminación bacteriana.

La doctora María de la Luz Zambrano, científica universitaria, destacó que a pesar de las tendencias alimentarias que apuntan al veganismo, su investigación partió de analizar las pruebas que determinan las cantidades de CO2 generadas por especie cárnica y su contribución al calentamiento global.

“Sabemos que hoy en día tendremos que consumir productos de origen animal que ocasionen menos daño sobre el ambiente y uno de esos productos es la carne de cerdo”.

De esta manera, la investigadora empacó al vacío el lomo de cerdo con un recubrimiento nanoactivo a base de aceite de romero capaz de disminuir la proliferación de microorganismos y conservar las propiedades organolépticas de la proteína.

En este caso se eligió el aceite de romero por sus propiedades antioxidantes, mismas que inhiben el crecimiento de agentes tóxicos, limitan la pérdida de grasa y alargan el periodo de almacenamiento del producto. Además, como lo comentó la también responsable del Laboratorio de Tecnologías Emergentes para la Conservación de Alimentos, dota al producto de características sensoriales positivas (aroma y sabor) que resultan atractivas para el consumidor.

El envase mostró un 97% de efectividad, ya que impidió de manera considerable la concentración de microorganismos. Además, protege la carne, no permite que se lleve a cabo la contaminación y preserva el producto en sus condiciones.

Una de las virtudes del sistema nanoactivo es su capacidad para diseminar la sustancia activa en la superficie donde es puesta en contacto, liberación que tiene la característica de ser controlada. Así, una vez creado el envase, el grupo de trabajo consideró necesario estudiar su efectividad, es decir, evaluar si el recubrimiento desarrollado lograría inhibir el crecimiento de mircroorganismos, principalmente Escherichia coli.

Este recubrimiento nanoactivo garantizará que el corte no pierda ninguno de sus nutrientes al momento de la ingesta. Asimismo, permitirá que la conservación en fresco (sin congelado) se prolongue de los cinco a los 14 días, lo que representa, desde el punto de vista de la doctora Zambrano, una notable ventaja para la transportación y comercialización, pues hoy en día la inocuidad alimentaria es uno de los ejes principales de la industria de los alimentos.

A pesar de que el envase no es biodegradable (sí lo es, en cambio, el recubrimiento), se busca que en un futuro todo el desarrollo lo sea. “Con el envase queríamos probar que funcionara el recubrimiento para después desarrollar uno totalmente biodegradable”, finalizó la investigadora, un hecho factible dada los buenos resultados de los estudios realizados. (Agencia ID)