En un laboratorio universitario de Belfast, Reino Unido, un estudiante llamado Terry sostiene un sensor infrarrojo sobre un pequeño plato de orégano.

El producto fue etiquetado como “orégano seco” en el mercado alimenticio, pero ¿realmente lo es?

Cuando la luz del sensor roza el material, un programa informático ejecuta un análisis.

Esta vez la sustancia coincide. Pero no suele ser así.

En algunos casos, hasta un 40 por ciento del “orégano seco” proviene de hojas de otras plantas, como mirtos y olivos.

El problema no se reduce a que la gente esté siendo estafada, sino que, además, esas hojas secas más baratas a veces no fueron adecuadamente lavadas y preparadas para el consumo humano.

“Cuando hicimos los controles de pesticidas, vimos que contenía altas dosis”, dice Chris Elliott, director del Instituto para la Seguridad Alimentaria Global, de la Universidad de Queens, Reino Unido, donde está el laboratorio en el que nos encontramos.

“Así que incluso en tu 20 por ciento de orégano adulterado hay una buena dosis de pesticidas”, explica.

Cadena alimenticia

Hoy día, el valor del mercado alimentario minorista mundial alcanza los US$4 billones. Y crece rápidamente.

Algunas predicciones estiman que en 2020 superará los US$8 billones.

Como resultado, las cadenas de suministro son cada vez más complejas y existe más riesgo de fraudes, que incluyen la mezcla de sustancias más baratas y, a menudo, desagradables, en alguna parte del proceso.

Quienes lo hacen defraudan miles de millones y ponen en riesgo la salud de la gente.

Elliott, quien se crio en una granja en Irlanda del Norte, sabe muy bien cómo se produce la comida de calidad.

De hecho, lleva tiempo siendo un experto en la materia, pero su trabajo llamó la atención de los medios en 2013, cuando se descubrió que algunos productos en Reino Unido, supuestamente de carne de vacuno procesada (desde hamburguesas hasta lasaña congelada) contenían altos porcentajes de carne de caballo.

Algunos de ellos estaban hechos enteramente a base de carne de ese animal.

El escándalo tuvo un gran impacto en la industria alimentaria británica.

El gobierno comisionó a Elliott un informe. Tres años más tarde, asegura que no queda ni rastro de carne de caballo en los productos de los supermercados del país.

Pero, en el curso de su investigación, Elliott se convenció de que las personas detrás del escándalo eran criminales organizados que robaban millones a los clientes inocentes que consumían sus fraudulentos productos.

En el laboratorio de Elliott continúan en busca de esos fraudes.

Probando, probando

En la principal sala de pruebas hay instrumentos de medición y pequeños contenedores por todas partes.

Una máquina vaporiza unas muestras a temperaturas de unos 10 mil grados Kelvin (unos 9 mil 700 grados centígrados).

Otra, del tamaño de un piano, cuesta US$985.000 y puede realizar varios exámenes de una vez.

“¡No la rompas!”, bromea Elliot, mientras pasa cerca de un estudiante. “No lo haré”, le responde este, nervioso.

Para hacer las pruebas en el orégano, hay que efectuar un análisis químico llamado espectroscopia.

“Es bastante sencillo. Aplicamos luz brillante en los alimentos, y la energía de la luz hace que las moléculas vibren o se tambaleen”, dice Elliot.

“Cada molécula vibra de manera ligeramente distinta”, agrega.

Otras pruebas pueden determinar si hay toxinas en la comida adulterada.

Casi cualquier tipo de comida puede haber sido mezclada con productos químicos nocivos.

A veces se agregan colorantes industriales a las especias para darles un color más intenso.

Y como el precio de la leche se establece en base a las proteínas que contiene, los estafadores añaden otra fuente de proteínas al producto aguado, como proteína de arroz o incluso cuero hidrolizado, que proviene de pieles de animales.

E incluso sustancias más peligrosas. Los países propensos a climas cálidos, donde la temperatura dentro de los camiones de transporte puede alcanzar los 40 grados centígrados, son especialmente vulnerables, dice Elliott.

“Uno de los fraudes consiste en agregar conservantes a la leche para evitar que se ponga mala durante el transporte. Uno de los más populares es el formaldehído, un veneno mortal”, explica.

Una computadora muestra los resultados de un análisis de pescado

También hay toxinas que no han sido agregadas de forma deliberada.

Por ejemplo, dependiendo de dónde y cómo crece, el arroz puede contener altos niveles de arsénico, lo cual puede aumentar el riesgo de padecer cáncer.

Una de las técnicas de laboratorio utilizadas para detectar metales pesados como ese, y otros como plomo o cadmio, son las imágenes de fluorescencia de rayos X.

Cuando los rayos X inciden sobre la muestra, hacen que los electrones se separen de los átomos. Entonces, los fotones con energías específicas también se liberan. Y al medir esa energía, los técnicos pueden saber qué elementos están presentes.

Un proceso sospechoso

Al igual que sucedió con el escándalo de la carne de caballo, a veces lo que pone en la etiqueta del producto no tiene nada que ver con lo que hay en el interior.

Esto sucede a menudo con los filetes de pescado blanco.

La mayoría de la gente no nota la diferencia entre un filete de eglefino, bacalao, abadejo o pescadilla (incluso después de probarlo).

Pero el precio de cada tipo de pescado es muy diferente.

Algunos tenderos y proveedores venden filetes de pescado más barato, comercializándolos como si fueran otros más caros.

Pero Elliott tiene una nueva herramienta para detectar este tipo de fraudes.

Lo llama el “cuchillo inteligente” y fue desarrollado originalmente por Zoltan Takats, un famoso cirujano que estudió en el Imperial College de Londres.

Takats quería un instrumento quirúrgico que le dijera cuándo estaba cortando un tejido canceroso o un tejido sano: cuanta más precisión hay a la hora de extraer un tumor, más baja es la probabilidad de tener que repetir la cirugía (o de eliminar tejido sano).

El cuchillo que desarrolló Takats tiene un láser que vaporiza moléculas y permite organizar los átomos según su carga.

Al cortar diferentes trozos de pescado, el equipo de Elliott puede analizar los resultados y saber en cuestión de minutos de qué tipo de pescado se trata.

También la forma de captura

Pero Elliott también está trabajando en un sistema para averiguar cómo fue capturado el pez.

Y dado que la captura de peces con red contribuye a la sobrepesca y puede perjudicar a otros animales -como delfines y tortugas- y al fondo marino, quienes prefieren el consumo responsable pagan más para consumir pescado capturado con anzuelo.

“Cuantos más actores implicados hay en este sistema de suministro, mayor es la vulnerabilidad”, explica Elliott.

“Todo gira en torno al dinero”, dice Chris Van Steenkiste, investigador de la organización Europol, especializado en productos falsificados.

Van Steenkiste se ha encontrado con todo tipo de fraudes, desde caracoles comestibles recolectados al azar en el bosque, hasta calamares pasados de fecha lavados con químicos y vendidos sin hielo como si estuvieran frescos.

“Todavía estamos trabajando en algunos casos de los que no te puedo hablar, y que están claramente relacionados con el crimen organizado y con mafias”, agrega.

Elliott dice que no cree que sea posible erradicar el fraude alimentario.

Pero cree que los países que adopten una postura firme podrán obstaculizar los esfuerzos de los criminales.

“¿Puedes evitar que la gente haga lo que hace?”, pregunta.

“No. Lo que tienes que hacer es ponérselo más difícil”.

Fuente: Chris Baraniuk / BBC Future