Oscar Abel Sánchez Velázquez y Luis Mojica

Oscar Abel Sánchez Velázquez. Estancia Posdotoral, Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C.

Luis Mojica. Investigador Científico, Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C.

El estado de Jalisco es uno de los gigantes agroalimentarios de México, debido a la basta superficie cultivable y las diversas regiones agroclimáticas, lo que hacen de esta entidad un polo atractivo para el desarrollo de la industria alimenticia mexicana. En este sentido, Jalisco se vuelve un destino ideal para la instalación de empresas agroalimentarias de todo tipo, incluyendo las que se basan en el cultivo, transformación y comercialización de productos a base de insectos comestibles.

En la cultura mexicana los insectos comestibles han estado presente en la gastronomía desde tiempos precolombinos, con especies tan icónicas como los chapulines de la milpa (Sphenarium purpurascens), las chicatanas (Atta mexicana), los jumiles (Edessa spp.), los xamues (Pachylis gigas) y los escamoles (Liometopum apiculatum). A diferencia de otras proteínas de origen animal, estos insectos son capturados en el entorno natural, sin embargo, algunas otras son cultivadas bajo condiciones controladas.

Las granjas de insectos comestibles son una tendencia en crecimiento a nivel mundial para una producción a gran escala y controlada de algunas especies, como el grillo doméstico (Acheta domesticus) y la mosca soldado negra (Hermetia illucens). En estas granjas se cuenta con disponibilidad de individuos, inclusive fuera de la temproada de cosecha en campo, además de que se puede moldear el perfil nutricional y sensorial a través de la dieta suministrada.

En este contexto, se han creado y consolidado al menos diez empresas en torno al cultivo de insectos comestibles en Jalisco y sus alrededores. Estas compañías ponen a disposición del mercado productos como: individuos vivos y deshidratados; harinas; y concentrados de proteína. Los insectos enteros son dirigidos principalmente hacia animales en cautiverio, de compañía y algunos dentro del sector pecuario, ya que especímenes vivos son un alimento atractivo para peces de estanque y de pecera y reptiles y arácnidos de zoológicos y como mascotas. Mientras que los insectos enteros deshidratados son ofrecidos como alimento para pollos, cerdos y peces de cría. Los estudios demuestran que, al susutituir parte del alimento convencional, mejora la salud y el bienestar para animales de cría y compañía.

Las harinas, por otra parte, tienen propósitos diversos, ya que no sólo son usadas para la formulación de alimento para animales, sino también como son una fuente sustentable de proteína animal para humanos. La variedad de productos en los que se puede encontrar derivados de harinas de insectos comestibles es amplia y va desde concentrados para batidos de proteína hasta la confitería, pasando por pastas, galletas, golosinas, entre otros.

Así es como cada vez es más frecuente encontrar en establecimientos físicos y digitales alimentos enriquecidos con insectos (en forma de harina o concentrados/aislados de proteína), sobre todo de grillo doméstico. Estos alimentos ostentan un alto contenido de proteína (>50% del peso seco) y perfil completo de aminoácidos esenciales. El aporte de fibra también es valioso, puesto que este puede alcanzar hasta el 10% del peso seco y se compone de carbohidratos de lenta digestión como la quitina. Otros componentes de gran valor nutricional en los insectos son los omegas, vitaminas y minerales.

A pesar de que buena parte de la población aún apela a la repulsión de productos enriquecidos con insectos como parte de su dieta cotidiana, estudios sugieren que, cuando la oferta de estos alimentos se acompaña de información sobre los beneficios de su consumo, la actitud de consumidor cambia positivamente. En este sentido se destacan los beneficios nutricionales y sobre la salud, las bajas implicaciones bioéticas de la cría y sacrificio, la alta eficiencia en conversión de alimentos en biomasa, los bajos efectos negativos sobre el ambiente y la conservación de tradiciones gastronómicas.

Adicionalmente y de manera conveniente, los insectos cultivados puede ser alimentados con desechos agroindutriales que, de otra manera, terminarían en vertederos y ser un problema potencial de salud pública y/o ambiental. Así, los desperdicios de algunas industrias locales como la tequilera, acuícola, ganadera y agroindustrial en general, pueden adquirir valor agregado y reincorporarse a un sistema de bioeconomía circular.

No obstante lo mencionado, la integración de la producción de insectos comestibles al sistema agroproductivo de Jalisco (y nacional) presenta varios desafíos. Uno de ellos es la falta de normativa que regule a este sector emergente, así como campañas de sensibilización y popularización de los saberes adquiridos. La academia debe liderar activamente estas tareas y vincularse con el sector empresarial, gubernamental y social, lo que habla de una integración holística y pasar de la ciencia básica a la ciencia aplicada en beneficio de todos.

Los especialistas advierten sobre un futuro sustentable basado en una bioeconomía circular en la que los insectos comestibles se pueden convertir en protagonistas del ciclo. En este sentido, la exploración del uso de insectos comestibles como una alternativa bioeconómica para Jalisco se encuentra en sus primeras etapas, pero los primeros resultados son prometedores.

Referencias

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Fuente: elsoldemexico.com.mx