Rosa María Morelos C. y Ricardo García M.
La doctora Rosa María Morelos Castro y el doctor Ricardo García Morales son, respectivamente, investigadora e investigador por México Conahcyt, adscritos a la Unidad Nayarit del Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste, S. C. (Cibnor). Página de internet: https://www.cibnor.gob.mx/unidades-foraneas/nayarit
“¿Te gusta el pescado?” Es una pregunta que siempre nos hacen y debemos hacer a otras personas, si queremos invitarlas a comerlo. Aunque muchos somos súper fans del pescado, hay otros tantos a quienes no les gusta comerlo; esto no sucede únicamente con los niños: hay muchos haters del pescado en edad adulta.
El pescado puede preparase de un sinfín de formas: en ceviche, aguachile, sashimi, zarandeado, en caldo, empapelado, empanizado, en tacos estilo Baja California, asado a la parrilla, al horno, a la plancha, al ajillo, etcétera; en particular, el ceviche y los tacos estilo Baja California son nuestras formas favoritas de comer pescado.
Pero, ¿por qué hay personas a quienes no les gusta el pescado?
Si preguntamos, seguramente, las primeras respuestas serían que no les gusta el “olor a pescado”. Y aunque algunos dicen que el buen pescado no debe oler, esto no es cierto. El pescado tiene un olor “normal”, si está fresco; inclusive, hay quien dice que “huele a mar”. Sin embargo, si el pescado no fue bien preservado en frío y ya tiene mucho tiempo de haber sido capturado, puede tener un olor “fuerte” e incluso llegar a oler a podrido. Ya dice el refrán: “El pescado y el huésped, a los tres días hieden”.
Además del olor, el sabor y la textura son dos aspectos que se ven afectados por los cambios físicos y químicos que se llevan a cabo en el pescado una vez que éste es sacado del agua. Al morir, el pescado entra en la llamada rigidez cadavérica (mejor conocida como rigor mortis) debido a que se acaban las moléculas que almacenan la energía.
En esta etapa post-mortem, la carne de pescado se torna dura y rígida por la contracción muscular, además de que hay una disminución del pH (que retarda la aparición de bacterias), por lo que el pescado está fresco y se puede consumir. La duración de la frescura del pescado dependerá de las condiciones de almacenamiento, principalmente la temperatura, la cual inicia y prolonga la frescura. Por esto, el pescado siempre se debe almacenar en frío o congelación.
Pero, ¿cómo sé sí un pescado está fresco?
Para conocerlo, es necesario tomar en cuenta varios aspectos, por lo que a continuación mencionaremos los más básicos.
Primero, el pescado que estés comprando debe estar resbaladizo al tocarlo: no puede sentirse seco ni rasposo, ya que esto indicaría que ha perdido humedad; en segundo lugar, las branquias o agallas (por donde respiran los peces) deben ser rojas, rosadas o de un color vivo, porque, si las tiene pardas o el color es apagado, no es una pieza fresca; finalmente, el aspecto de los ojos también es importante: deben ser brillantes y convexos, o sea que, si se ven opacos o nublados y además hundidos, no lo compres: no está fresco.
Las personas que viven en la playa o cerca de ella tienen una mayor variedad de pescado fresco que consumir, pero quienes viven lejos de las costas no es tan fácil conseguir muchas opciones; sin embargo, hay algunas muy buenas.
Una de ellas es la tilapia, que es un pescado blanco, de proteína magra, con un buen contenido nutricional y bajo en calorías. 100 gr de tilapia aportan, aproximadamente, 130 kilocalorías a nuestra dieta diaria, con un contenido de proteínas de 20 gramos por cada 100 y alrededor de un 2.6% de grasas.
Es un pescado que proporciona muchos nutrientes y es una fuente importante de vitaminas B, D y E, así como fósforo, calcio, hierro, selenio y zinc, los cuales ayudan en el buen funcionamiento del sistema nervioso. Asimismo, su carne también contiene ácidos grasos importantes que reducen la inflamación, favorecen la salud del corazón y del cerebro.
Si comemos tilapia, obtendremos beneficios para nuestra salud, reduciendo los niveles de triglicéridos en la sangre y tendremos el selenio suficiente que necesita nuestra tiroides. Es importante mencionar que la tilapia es uno de los pescados que menos mercurio tiene, posicionándose por debajo del salmón y la anchoa (dato avalado por la Administración de Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos, FDA por sus siglas en inglés). De hecho, la FDA recomienda de dos a tres porciones de pescado a la semana, o sea, más o menos, entre 227 y 340 gramos.
Inclusive, la organización HealthyChildren recomienda a la tilapia como una opción saludable de pescado para los niños, al igual que otras especies como trucha, perca, lenguado y sardinas. Es decir, la tilapia es una buena opción para ofrecer a tus hijos, ya sea a la plancha o en “deditos”, con una rica guarnición de arroz y vegetales.
La tilapia es uno de los peces con mayor presencia en el mundo. Se sabe que su origen es africano y que existen diferentes especies en nuestro país, como la tilapia del Nilo, la azul, la de Mozambique o la Wami; estos peces tienen un rápido crecimiento, excelente desempeño reproductivo, se adaptan al entorno en cautiverio y en ambientes con alta o baja temperatura u oxígeno. Estas características han hecho que su cultivo haya sido adoptado en muchos países.
La tilapia (género Oreochromis sp.) fue traída de Estados Unidos por el gobierno mexicano alrededor del año de 1964 y fue en el estado de Oaxaca donde se desarrollaron sus primeros cultivos.
Actualmente, México se encuentra entre los mayores productores de tilapia a nivel mundial, posicionándose en el noveno lugar. Asimismo, la pesquería de tilapia representa el 94.3% de la captura nacional, la cual, en su mayor parte, se exporta. Nuestro país es el segundo productor de esta especie en América Latina, después de Brasil. Su cultivo aporta el 91% de la producción de tilapia y se cultiva en 31 estados, de los cuales Chiapas tiene la mayor producción de esta especie, seguido de Jalisco, Nayarit, Sinaloa y Veracruz.
El consumo per cápita de tilapia en el país es de dos kilogramos al año; esto quiere decir que, en promedio, en el país cada persona consume dos kilogramos de tilapia al año. La tilapia es un producto que se vende bien en el mercado con un precio relativamente bajo y dado que la tecnología para su manejo ya está plenamente desarrollada, son factores que pueden ayudar a los productores a maximizar su producción.
Por estas razones, la tilapia es un alimento ideal para consumirse diariamente y podrás cocinarlo fácilmente de la manera que más se te antoje. No dudes en hacer una tilapia frita con una ensalada fresca, ¡disfrutarás así de su gran sabor!
Referencias
https://www.fao.org/in-action/globefish/marketreports/resource-detail/es/c/1632900/
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5615929&fecha=15/04/2021
https://www.gob.mx/firco/es/articulos/produccion-de-tilapia-a-traves-de-la-acuacultura?idiom=es
Fuente: elsoldemexico.com.mx