Profesores-investigadores y alum- nos del Doctorado en Biotec- nología de la Unidad Iztapalapa de la Universidad Autónoma Metro- politana (UAM) desarrollaron un proceso para elaborar cerveza artesanal con base en maíz rojo y azul malteado, de baja graduación alcohólica y beneficiosa para la salud de los consumidores por poseer propiedades antioxidantes.
El doctor José Ramón Verde Calvo, coordinador del Laboratorio de Enología y Alimentos Fermentados de la citada sede académica, informó que el grupo de científicos realiza este proyecto desde 2011 y que al trabajar con productos netamente nacionales eligieron esas especies de gramíneas, presentes en gran variedad de comestibles habituales en la dieta mexicana.
El sendenchó es una bebida prehispánica tradicional hecha con maíz malteado y bajo contenido de alcohol que era tomada en fiestas político-religiosas por otomíes y mazahuas en el Estado de México, la cual “decidimos traer al presente” para analizar los sistemas de fabricación, ya que a los mexicanos “nos gustan los atoles, los tamales y las tortillas, y esa sustancia nos recuerda el sabor de ese cereal”.
En el Laboratorio universitario son estudiados todo tipo de líquidos fermentados y lo que implique la obtención de alcohol, por lo que además de efectuar la indagación microbiológica del producto –parecido a un atole– se propuso la manufactura de un artículo comercial que fuera aceptado por los consumidores.
Después de “comparar los métodos de elaboración y la similitud entre el procedimiento de preparación del sendenchó y la cerveza” se decidió crear esta última, “que ha tenido una buena aceptación” y para ello “exa- minamos el malteado de la gramínea, que consiste en germinar los granos en agua y luego secarlos tostándolos.
“Esto nos ha permitido proponer una patente sobre la preparación”, la cual se encuentra en trámite en el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual, pues en el mercado existen algunas cervezas con este cereal, pero el grano “es utilizado como adjunto”, es decir, se adiciona al proceso para que el producto adquiera el sabor, pero no es maíz malteado.
Algunas de las bebidas artesanales malteadas de edición reciente no man- tienen constancia en su fabricación, por lo que la idea fue obtener una que tuviera su sabor característico y el maíz posee notas que lo diferencian de la cebada, además de que durante la cocción se adicionó chile guajillo, proporcionándole otra peculiaridad.
A la mexicana
Una característica particular notable que la distingue de las que se ofrecen en venta es que “no usamos el maíz blanco para la nixtamalización, sino dos variedades que presentan colores rojo y azul”, los cuales están dados por pigmentos denominados antocia- ninas, que son compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes, por lo que al final tiene el valor agregado de ser considerada funcional, pues protege al organismo de los efectos nocivos de los radicales libres.
El sabor de la cerveza ha cambiado a través del tiempo que ha llevado este estudio, pues en la primera formulación sólo se malteaba, después se secaba y se seguía la preparación, dando unas notas fuertes a maíz no muy agradables, pero después se introdujo el tostado, lo que cambió el perfil sensorial haciéndola más complaciente a la hora de degustarla.
La innovación principal radica en la sustitución de la malta de cebada –un componente caro– por el maíz, que es más económico, pero a pesar de que no se consiguen en cantidades grandes, las variedades roja y azul son aprovechadas para la generación de productos nixtamalizados, por lo que si el fabricante las empleara para la bebida artesanal sus ganancias serían mayores.
El grupo de la UAM ha impartido algunos cursos a pequeños productores que han quedado satisfechos porque asimilan la tecnología y la aplican en sus propias comunidades, por lo que desde el punto de vista educativo el proyecto ha sido muy benéfico pues ha permitido la formación de recursos humanos en los niveles de licenciatu- ra, especialización, maestría y doctorado, precisó Verde Calvo.
Las etapas siguientes de la inves- tigación estarán definidas por dos vertientes: la confección de las formulaciones que ya se tienen y su introducción poco a poco en el mercado, por un lado, y mantener el desarrollo e integración de estudiantes de todos los niveles académicos al proyecto, por otro.
Pese a que es una bebida que se encuentra en auge o de moda entre los consumidores, la preparación de la cerveza artesanal suele llevarse a cabo “por ensayo y error”, es decir, sin los conocimientos suficientes ni el cuidado adecuado, ya que la metodología implica “puntos finos que los alumnos de Ingeniería en Alimentos y Bioquímica Industrial trabajan muy bien”.
El grupo de científicos –en el que participan los estudiantes Daniela Flo- res Calderón, Angélica Romero Medina y Nataly Cruz Rodríguez, del Posgrado en Biotecnología, así como el doctor Héctor Escalona Buendía, profesor del citado departamento– cuenta con una planta piloto instalada a un costado de la Unidad Iztapalapa, un espacio útil para aprender a manejar los equipos y generar lotes de cien litros de cinco estilos diferentes de cerveza, los cuales consisten en distintos tipos de tostados y de mezclas maíz-cebada.
Romero Medina, quien desde que cursaba sus estudios de maestría ha participado en esta labor, explicó que como parte de su tesis de doctorado evalúa la aceptación de la mercancía entre los consumidores y que la patente que se encuentra en trámite de registro tiene que ver con el proceso de malteo del grano del cereal, así como con la creación del producto final.
Algunas empresas se han interesado en mercantilizar el artículo, pero se decidió registrar primero la patente y, aun cuando todavía no tiene nombre oficial registrado es probable que se llame cervecería A la mexicana.
Fuente: uam.mx