La hoja de tlanepa contiene safrol, un compuesto aromático que también está presente en el anís estrellado, nuez moscada y algunas otras hierbas

La hoja santa es un ingrediente muy utilizado en la cocina tradicional mexicana, tanto para envolver tamales como para cocinar pescados o preparar salsas.

La hoja, cuyo nombre científico es Piper auritum, también es llamada acuyo, tlanepa, hierba santa. Otro de sus usos es en infusiones o como planta medicinal.

Sin embargo, en fechas recientes ha sido puesta en duda su seguridad para consumirse cruda, debido a su presunta toxicidad.

Así lo señaló la chef Zahie Tellez durante una emisión del programa MasterChef México, en la que advirtió al chef Isaías Espinosa, conocido en las redes sociales como “Chef en proceso” que “jamás se pone cruda” y que debería haberla sometido a un proceso conocido como “blanqueo”, que consiste en una breve cocción del alimento seguida de un choque de agua con hielos, para evitar que se termine de cocer.

¿Qué dicen los expertos sobre esta afirmación? El Atlas de las Plantas de la Medicina Tradicional Mexicana, un texto de referencia en nuestro país, asegura que las pruebas científicas han corroborado su baja toxicidad.

En una prueba con ratones, se observó que en una dosis de 9g/kg por vía oral no ocurrieron muertes, mientras que se llegó a la dosis letal a los 2g/kg en los roedores por la vía intraperitoneal.

Sin embargo, si bien se detectó una baja toxicidad, advierte que “es necesario evitar el uso frecuente de esta planta sobre todo cuando se indica tomada, ya que se ha comprobado que el safrol, componente presente en el aceite esencial obtenido de las hojas, presenta una acción carcinogénica”.

¿Esto pone en riesgo a quién la consuma cruda? La evidencia hasta el momento indica que su consumo ocasional no presenta riesgos y que el safrol es un compuesto aromático que también se encuentra en el anís estrellado, la nuez moscada y algunas otras hierbas. De hecho, es lo que le da su aroma tan característico.

El safrol en altas concentraciones y exposiciones prolongadas sí ha sido relacionado con efectos tóxicos, aunque las cantidades presentes en el uso culinario normal no se consideran peligrosas.

Por lo tanto, se puede consumir cruda siempre y cuando no sea en grandes cantidades o de forma cotidiana, especialmente en niños o embarazadas, como ocurre también con el anís.

La Secretaría de Salud de Veracruz señala que además de su valor culinario, también se utiliza para combatir el dolor de estómago y la diarrea, asadas y colocadas sobre el vientre; o para la tos, en jugos.

Sobre su toxicidad, advierte que “el uso frecuente de esta planta puede dañar la salud”.

Esta hierba de dos metros de altura y originaria de América (de México a Colombia) suele encontrarse sobre todo en Oaxaca, Puebla, Chiapas, Quintana Roo, San Luis Potosí y Veracruz.

¿El “Chef en proceso” iba a intoxicar al jurado de MasterChef México con su preparación? La evidencia científica disponible hasta ahora indica que no.

De todas formas, si piensas utilizar esta planta con fines medicinales o consumirla en grandes cantidades, lo mejor es que consultes con un médico.

Fuente: aristeguinoticias.com