En nuestros días, la demanda mundial de vainilla natural no es cubierta, pues de las cuatro mil toneladas que se requieren los sectores alimenticio, farmacéutico y cosmético apenas se satisface con la mitad, es decir, dos mil toneladas anualmente.
El comercio global lo encabeza Madagascar, país que vendía la mejor calidad de vainas de vainilla a 80 dólares el kilo en 2015 y al año siguiente la cotizó a 250 dólares el kilo.
Actualmente, México, país que dio a conocer al mundo esta especia, no figura en los primeros lugares de producción. De ahí la importancia de recuperar el interés por sembrar la orquídea Vanilla planifolia, de la que se aprovecha el fruto, pues ello derivaría en beneficios económicos, sociales y ambientales.
Así lo manifiesta en entrevista la doctora Araceli Pérez Silva, académica del Instituto Tecnológico de Tuxtepec, Oaxaca, quien puntualiza que es difícil saber cuánta gente produce vainilla en México. Sin embargo, hay regiones con potencial enorme y gente con la disposición de recibir la capacitación técnica. “Hay buena calidad y potencial de elevar la producción”, recalca.
De entrada, la científica aclara que la vainilla es un aromatizante y no un saborizante, como se ha hecho creer. “Sólo hay cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami (a carne). Lo que percibimos de los productos que la contienen es el aroma, pero el sabor es dulce. Cuando se prueba la vaina de la vainilla puede sentirse dulce, por es por sus carbohidratos y glucosa”.
Actualmente, la demanda de vainilla se cubre por la que se produce sintéticamente, pero en los últimos 20 años se ha puesto mucha atención a los efectos de éstos y se iniciaron campañas por retomar los productos naturales. Ello explica la enorme demanda por la vainilla natural, a la que incluso han encontrado algunas otras cualidades como, antioxidantes y antimicrobianas.
La doctora en ciencias en alimentos por la Universidad de Montpellier II, Francia, reitera que México fue el primer país que “domesticó” la vainilla, y que lamentablemente dejó de producirse como efecto de la explotación petrolera y consumo de aromatizantes artificiales, lo que ocasionó que se abandonara el cultivo y se perdieran algunos campos de siembra.
La forma tradicional de explotación de la vainilla es llamada “beneficiado” o “curado”, es un proceso de deshidratación en donde el aroma y el color chocolate de la vainilla se desarrolla. El fruto verde tiene los precursores aromáticos de forma glucosilada pero que al contacto con enzimas (beta-glucosidasas) éstos son liberados, de manera que los compuestos volátiles pueden estar en el estado gaseoso y ser percibidos por el olfato, las vainas al exponerse al Sol pierden humedad y pueden ser mejor conservadas. El beneficiado tradicional de la vainilla se trata de un conocimiento ancestral heredado en las familias de generación en generación.
Otra manera de comercialización de la vainilla es en forma de extractos alcohólicos, los cuales pueden producirse en territorio mexicano y se exportan a EU, Europa y Japón. Estos destinos también compran las vainas beneficiadas para hacer sus propios extractos.
La especialista forma parte de la Red Vainilla, un colectivo de investigadores que estudia el cultivo, se dedica a rescatarlo, resguardarlo y caracterizarlo para tener los conocimientos científicos que puedan ser aplicados al campo.
Lo conforman investigadores de la Universidad Veracruzana, Sagarpa, la BUAP, el I. T. de Veracruz y uno más francés (Cirad), además de ella del Tecnológico de Tuxtepec. “Estamos haciendo colectas, recorridos, trabajo de campo con campesinos, es decir, el estudio de las condiciones agroecológica para su conservación y proliferación. Actualmente se cuenta con dos bancos de germoplasma, uno in-vivo y otro in-vitro. Particularmente me corresponde valorar el potencial aromático de las especies y variedades silvestres”, refiere la doctora Pérez Silva.
Si bien se sabe que el estado de Veracruz es el mayor productor de vainilla, Puebla, San Luis Potosí, Chiapas, y Oaxaca tienen enorme potencial. La zona de la Chinantla, en Oaxaca, posee la diversidad genética de la especie más grande del país.
“Si en verdad se destina la inversión que se requiere, los beneficios serán económicos, sociales y ambientales. Es una alternativa para aumentar la superficie del cultivo a incrementar la producción de vainilla, además de una alternativa para quienes retornan al país”, concluye la científica especialista en vainilla. (Agencia ID)