Las proteínas, ya sea de origen animal o vegetal, son necesarias para la reparación de tejidos y músculos, así como para la producción de enzimas metabólicas y digestivas. Las provenientes de animales tienen un aporte completo de proteínas, pero también de alto colesterol, por lo que algunas personas requieren una alimentación especial debido a que no pueden consumirla.
Por ello, investigadores de la UNAM desarrollaron suplementos a base de harinas de cereales y leguminosas. Se trata de una alternativa nutricional de bajo costo y buen sabor que además contribuye a la recuperación de pacientes con cirrosis o diabetes, así como a aquellos con obesidad mórbida sometidos a procedimientos para disminuir el volumen de la cavidad gástrica y a quienes tienen dificultades para deglutir.
La doctora María Soledad Córdova Aguilar, académica del Instituto de Ciencias Aplicadas y Tecnología (ICAT) de la máxima casa de estudios, detalló que obtienen los polvos proteicos a base de cereales y leguminosas como avena y lenteja.
Además, en colaboración con especialistas en gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ), elaboran los suplementos, diversifican y revisan el sabor para lograr que los pacientes se apeguen al tratamiento.
Al momento, el producto cumple con los requerimientos nutricionales; sin embargo, los pacientes determinarán si es agradable, también “tratamos de obtener productos con calidad para que sean prescritos por los médicos y ayuden a mejorar la salud de los pacientes”, enfatizó la doctora en biotecnología, Córdova Aguilar.
Por su parte Alaíde Jiménez Serna, del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía de la UCSJ, detalló que se pensó en diversificar las preparaciones para obtener galletas, baguetes, tortillas o natillas, entre otras aplicaciones culinarias para brindar alternativas.
Finalmente, el ICAT de la UNAM y la UCSJ harán la evaluación sensorial y control microbiológico, y en cuanto estén los resultados, darán a conocerlos. (Agencia ID)