Conforme cambian las estaciones hacia otoño e invierno, aparece una revuelta de rojo con algunos de los tonos más vívidos que puede crear la bioquímica vegetal. Los pigmentos rojos en las hojas del arce, llamados antocianinas, son del mismo tipo que enciende a los arándanos que tal vez incluyas en el banquete de Acción de Gracias o navideño o en las manzanas rubicundas que le pones a una tarta.
Pese a que ellos comparten pigmentos, si deslizas una bandeja de betabel al horno, estarás frente a algo totalmente distinto a nivel molecular.
Resulta que el betabel —también conocido como remolacha— desarrolló una forma distinta de volverse rojo. En un artículo publicado en New Phytologist, los biólogos dieron a conocer recientemente que habían descubierto un paso clave en la evolución de este proceso, que no solo ayuda a explicar los orígenes de un color natural tan intenso, sino que además podría tener más usos además de iluminar nuestra mesa a la hora de la cena.
Los pigmentos que les dan a los betabeles su tono incandescente se conocen como betalaínas. Se generan a partir de un aminoácido llamado tirosina, que es el componente inicial de miles de compuestos que elaboran las plantas.
Las plantas modifican la tirosina al agregar otras moléculas para crear una enorme variedad de sustancias. Así es como se genera la morfina en la amapola y la mescalina en los cactus. Intrigado por este proceso, Hiroshi Maeda, un profesor de la Universidad de Wisconsin y principal autor del artículo, colaboró con expertos en el betabel para estudiar cómo es que las plantas elaboran betalaínas a partir de la tirosina.
De inmediato, encontraron algo singular.
Una enzima que elabora tirosina y que se desactiva en la mayoría de las plantas después de que se produce una cierta cantidad permanece activa durante más tiempo en el betabel y otras especies relacionadas, con lo que se produce una sobrecarga del aminoácido. Es probable que esto sea el cambio fundamental que le dio al betabel el material inicial que necesitaba para desarrollar su particular color rojo.
Al principio, no había forma de usar la tirosina adicional. “Las plantas se ponen como locas: ‘¿Qué hago con esto?’”, comentó Maeda. Sin embargo, algunas plantas lograron al fin descubrir la forma de utilizar el excedente.
En una etapa posterior de su historia evolutiva, los betabeles rojos desarrollaron enzimas que utilizan la tirosina extra para elaborar ese intenso tono escarlata que conocemos tan bien. Los científicos no saben exactamente por qué esta habilidad ayudó a los betabeles a desarrollarse. Aunque una parte de la investigación sugiere que las betalaínas pueden ayudar a las plantas a lidiar con el estrés, tal vez su utilidad primaria es que a los humanos —y probablemente a otras criaturas, como los polinizadores— les encanta cómo se ven, explicó Maeda.
Más allá del color, la investigación tiene aportaciones a la medicina.
Aunque la morfina todavía se produce en plantíos de amapola, el descubrimiento de una enzima que aumenta la tirosina utilizada para elaborar la molécula que acaba con el dolor podría tener efectos en la forma en la que ese y otros medicamentos se elaboran. El equipo está trabajando para ver si puede aumentar los niveles de tirosina en otras plantas al incorporarles la enzima que se encuentra en el betabel.
Hasta que eso pase, puedes agradecer al betabel y a sus betalaínas por los tonos rojos intensos en otras cosas que tal vez te gusten. Las antocianinas en las fresas, por ejemplo, no son suficientemente estables como para usarse a modo de colorantes de alimentos en ciertos productos.
“Si examinas la etiqueta del helado orgánico de fresa con sumo cuidado, con frecuencia encontrarás que se le añadió jugo de betabel”, comentó Maeda.
Fuente: The New York Times