“Conocer el ciclo de vida del Ustilago maydis también permite dar asesorías sobre el cultivo de este alimento a grupos indígenas de regiones como Oaxaca y Puebla, que los lleven a tener una mayor productividad” :María de Lourdes Villa Tanaca
El huitlacoche es conocido como un hongo que habita las mazorcas de maíz y que suele consumirse con tortillas, pero ¿cómo describir en términos científicos una quesadilla del llamado “dios negro de la cocina mexicana”?, ¿cuáles son las características de su genética que lo hacen especial? La doctora en biología molecular María de Lourdes Villa Tanaca respondió a estas y otras preguntas al participar en la primera sesión del año del ciclo Los viernes de la evolución, coordinado por Antonio Lazcano Araujo y José Sarukhán, miembros de El Colegio Nacional.
La conferencia tuvo por título Los genes del huitlacoche y se transmitió en vivo el 11 de febrero a través de las plataformas digitales de la institución. La investigadora de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, del Instituto Politécnico Nacional, comentó que, en términos científicos, una quesadilla de huitlacoche es “una tortilla de Zea mays doblada rellena de teliosporas melanizadas diploides, del hongo Ustilago maydis. Se trata de un alimento funcional que contiene aminoácidos esenciales, proteínas, azúcares, vitaminas y fibra”.
De acuerdo con Villa Tanaca, a diferencia del resto de los hongos, el huitlacoche es una asociación entre el hongo de nombre Ustilago maydis y el maíz. “Una mazorca desgranada cuyos dientes de elote se deformaron por el crecimiento de este hongo y por el acumulamiento de teliosporas, estructuras negras que vemos cuando lo cosechamos”. En otras palabras, el huitlacoche es la infección que provoca el hongo Ustilago maydis y que es capaz de afectar prácticamente a todas las variedades del maíz.
La experta aseguró que la etimología de este alimento, en México, tiene varias acepciones, la primera, es una forma derivada del náhuatl “cuitlacoche”, que significa ave que tenía la costumbre de dormir sobre el estiércol del ganado, proviene de “Cuitlatl”, que significa excremento, y de “cochi”, que significa dormir. La segunda, está relacionada con su semejanza al ave llamada Cuicacoche, en náhuatl clásico “Cuica” significa canto, entonces Cuicacoche quiere decir el ave que canta antes de dormir.
En palabras de la especialista, no hay evidencia de que el hongo se consumiera en épocas precolombinas o durante la colonia, tampoco elementos en los códices, “aunque ausencia de evidencia no es evidencia de ausencia”, puntualizó.
Con relación a las características biológicas y el ciclo de vida del huitlacoche, Villa Tanaca explicó que los hongos son organismos eucarióticos, es decir, organismos formados por células con un núcleo que contiene material genético. No realizan fotosíntesis, por lo tanto, no son plantas, y tienen una pared celular de glucanas, mananas, quintinas, entre otros componentes. Afirmó que Ustilago maydis es un hongo compuesto por dos fases, una dentro de la planta conocida como biotrófica y una fase de vida libre que se llama saprófita.
“Su ciclo de vida es corto, es susceptible a los análisis de genética clásica y molecular. En la actualidad, hay 33 proyectos de secuenciación genómica. Se pueden obtener mutantes por reemplazamiento y existen diversos grupos en el mundo estudiando este modelo”, puntualizó.
Agregó que, el proyecto del Ustilago maydis consiste en la secuenciación nucleotídica del genoma. Esto es localizar secuencias, compararlas con otras que ya existían y hacer predicciones de las funciones biológicas con base en otras proteínas. Actualmente se encuentran disponibles 33 genomas del huitlacoche en la página del National Center for Biotechnology Information.
Se trata de un organismo que tiene 23 cromosomas de diferente tamaño, y el genoma de su mitocondria tiene un tamaño aproximado de 20 megabases que codifican para 7 mil proteínas. “Ustilago maydis es un hongo capaz de tener un ciclo sexual. Suena sencillo, pero no lo es, son muchos los genes que se tienen que expresar para que se pueda completar este ciclo y requiere también del papel de las feromonas de cada una de sus células.”
“Resulta que a los hongos les gusta aparearse en condiciones de hambruna, en condiciones de estrés, en condiciones de inanición por nitrógeno, esto lo sabemos midiendo sus niveles de RNA mensajero”, afirmó la investigadora del Departamento de Microbiología, de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas-IPN.
De acuerdo con la especialista, conocer el ciclo de vida del Ustilago maydis también sirve para dar asesorías sobre el cultivo del huitlacoche a grupos indígenas de regiones como Oaxaca y Puebla, que les permitan ser exitosos y tener una mayor productividad. “Si buscan en Internet van a encontrar empresas que venden el inóculo y hablan de las condiciones en las que se puede inocular, qué debe tener el maíz, cómo se debe conservar, el número de jornaleros que se necesitan por hectárea e inclusive cuál sería la ganancia.”
La doctora en Bioquímica y Biología molecular también se refirió al término de autofagia, presente en el organismo humano y significa “comerse a sí mismo”, es un proceso degradativo y de limpia que ocurre a nivel celular, permite eliminar y reciclar proteínas y organelos obsoletos. “El gen de la autofagia ATG8 participa en la morfogénesis, sobrevivencia y patogenicidad de Ustilago maydis.”
“Algo que también nos llamó la atención es la estructura terciaria de la proteinasa A de Ustilago maydis, esta proteinasa presentó alta similitud con la humana llamada Catepsina D, lo que es importante, porque la Catepsina D humana es un marcador de cáncer. Otro de los genes que se han estudiado son los de la melanina, un pigmento presente en muchos organismos que protege de la luz ultravioleta. En Ustilago maydis se encuentra en gran cantidad en las teliosporas y por este motivo la enfermedad recibe el nombre de ‘carbón del maíz’.”
Villa Tanaca aseveró que como México es el origen del maíz, también se puede pensar que México es el origen de este hongo. Sin embargo, de acuerdo con un estudio científico, no hay una asociación de los hongos relacionados con los sitios geográficos.
Sostuvo que el estudio de Ustilago maydis y de su hospedero se tiene que abordar desde una perspectiva holística, “las observaciones parciales pueden llevarnos a conclusiones incorrectas o incompletas. El camino ha sido largo para entender este hongo y su papel en el maíz, pero su estudio permite entender más de cerca a las plantas que son resistentes. Aún quedan muchas preguntas”.
El huitlacoche es un hongo que no hace daño, pero no es recomendable comerlo a diario. Lo cierto es que “una quesadilla de este manjar puede consumirla al gusto, frita o natural. Además, existe un amplio recetario para su preparación”, finalizó la experta.
Fuente: El Colegio Nacional