El queso Cotija artesanal madurado Región de Origen se produce a partir de leche no pasteurizada, y su sabor y olor característicos son producto del metabolismo de las bacterias que ahí habitan. A pesar de que tiene 500 años de tradición, se ha cuestionado su inocuidad microbiológica, es decir la calidad del alimento que garantice su consumo sin causar daño a la salud.
A fin de determinar la identidad de estos microorganismos, su función metabólica e inocuidad, así como rescatar su elaboración artesanal para apoyar a los productores, investigadores de la UNAM implementaron un análisis de metagenómica, que es el estudio del ADN de las bacterias presentes en el queso Cotija, y no encontraron ADN de bacterias patógenas que ocasionen enfermedades, como Listeria o Salmonella.
Por medio de análisis de metagenómica y métodos bioinformáticos obtuvieron información de las bacterias presentes durante el proceso de fermentación natural y determinaron que en “el queso Cotija existe una microbiota nativa muy compleja, de más de 500 especies bacterianas, y predominan los géneros Lactobacillus, Weissella y Leuconostoc.
También se encontraron genes de bacteriocinas, péptidos con actividad lítica contra patógenos, como Listeria monocytogenes, Staphyloccocus aureus y E. coli, que contribuyen a la inocuidad del producto. Además, se pudieron reconstruir rutas metabólicas que generan compuestos de aroma y sabor en el queso”, detalló la doctora Maricarmen Quirasco Baruch, de la Facultad de Química (FQ), líder del proyecto.
Debido a que el queso Cotija se hace con leche no pasteurizada existe una microbiota que habita en el lácteo desde que se ordeña la vaca y que se observa en el queso, el cual sufre un proceso de maduración de tres meses como mínimo, “en ese tiempo se tienen guerras microbiológicas donde al final predominan los microorganismos benéficos. Si hubiera patógenos, estos morirían por los cambios bioquímicos y fisicoquímicos que se generan ahí”, especificó la doctora Quirasco Baruch.
Asimismo, por estudios previos realizados en su laboratorio, se sabe que el lácteo artesanal tiene una alta cantidad de antioxidantes que le brinda un efecto anticolesterolémico, es rico en ácidos grasos, omega 3 y 6, lo cual beneficia la salud del sistema circulatorio y puede servir contra el envejecimiento.
En la investigación también participaron los doctores Grisel Alejandra Escobar Zepeda y Fidel Alejandro Sánchez Flores, del Instituto de Biotecnología (IBt) quienes señalaron que con la información científica obtenida se beneficia a los pobladores y productores de la sierra de Jalisco y Michoacán debido a que los consumidores están seguros de la calidad e inocuidad del queso, lo cual abre el mercado a un producto gourmet e incrementaría la economía de la región.
Por su parte, el doctor Fidel Alejandro Sánchez Flores, explicó que a través del análisis metagenómico se descarta el ADN de la vaca y se queda el de las bacterias. “Con ello pudimos caracterizar información genética de todos los organismos que constituyen una población bacteriana en la muestra, es como hacer microbiología forense; detectar cuáles están o estuvieron presentes en el proceso de fermentación, aunque algunas no están vivas, su rastro puede ser detectado”.
Al respecto del proceso de maduración natural, el investigador señaló que con el tiempo la leche se hace ácida y provoca que los patógenos no crezcan, entonces empieza la fermentación, las bacterias consumen los azúcares y forman otro tipo de moléculas que brindan las características sensoriales de sabor y olor del queso Cotija, así como elementos nutritivos que pudieran tener función prebiótica.
La investigación titulada “La microbiota bacteriana única del queso Cotija y su potencial metabólico, revelados mediante metagenómica” fue reconocida con el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA) 2016, en la categoría Profesional en Ciencia de Alimentos.
El PNCTA es el máximo galardón en México en el ramo de la alimentación y lo otorga el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología en conjunto con la Industria Mexicana de Coca-Cola, alianza que cumple 40 años. (Agencia ID)
